刀工处理的目的是为烹调做好准备，不同的菜肴和不同的烹调方法对原料的刀工处理要求不同。例如汆、爆等烹调方法使用的火力较大，烹调时间较短，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，应以薄细比较适宜。炖、焖等烹调时间较长，原料的形状如过分薄细，就容易碎烂或成为糊状，所以应切成比较厚大一些为宜。因此，刀工技术直接影响菜肴成品质量。
刀工处理的目的是为烹调做好准备，不同的菜肴和不同的烹调方法对原料的刀工处理要求不同。例如汆、爆等烹调方法使用的火力较大，烹调时间较短，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，应以薄细比较适宜。炖、焖等烹调时间较长，原料的形状如过分薄细，就容易碎烂或成为糊状，所以应切成比较厚大一些为宜。因此，刀工技术直接影响菜肴成品质量。