第一编 烹调基础知识与操作技术›第三章 烹调基本操作技术 第一节刀工知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 28 页 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 刀是加工烹调原料的主要工具,刀工是一项重要的烹饪操作技术,它是根据烹调和食用的需要,烹饪操作者运用刀具把各种原料切成一定形状的操作过程。 下面的 3 条 一、刀工的基本要求28 二、刀法的种类29 三、刀工后原料的形状36 这本书里用到「刀工」的菜1 道 什锦古塔第 462 页 〔第三章 烹调基本操作技术〕下的 9 条 刀工配菜火候勺工技艺调味制汤原料初步熟处理上浆、挂糊、勾芡装盘 其他书里的「刀工」1 条,各按原书 刀工《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 33—34 页 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›