《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

第一节刀工

知识

《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 28 页

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刀是加工烹调原料的主要工具,刀工是一项重要的烹饪操作技术,它是根据烹调和食用的需要,烹饪操作者运用刀具把各种原料切成一定形状的操作过程。

下面的 3 条

  1. 一、刀工的基本要求28
  2. 二、刀法的种类29
  3. 三、刀工后原料的形状36

这本书里用到「刀工」的菜1 道

〔第三章 烹调基本操作技术〕下的 9 条

其他书里的「刀工」1 条,各按原书

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