（二）掌握原料性能

原料种类繁多，性能各异，在刀工处理时必须充分掌握原料的性能，根据原料不同的性能采取各种不同的刀法，切成不同的形状。例如，同样是一种切的方法，如果是脆性蔬菜原料可用直切的刀法，又如韧性动物类原料就用推刀或拉刀的刀法较合适。由于原料的性质不同，切成的形状各异，同是肉块，带骨的就比不带骨的块小些较合适。