经过刀工处理的原料，例如丁、丝、条、块、片或其他任何形状都应规格整齐一致，均匀利落。既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间互不粘连。如果有粗细不匀，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋连着等现象，不仅影响菜肴的美观，而且原料势必在烹调时细薄的先入味、粗厚的后入味，细薄的已经熟了，粗厚的还没熟，等到粗厚的入味或熟透时，细薄的就过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落是保证菜肴质量的前提之一。
经过刀工处理的原料，例如丁、丝、条、块、片或其他任何形状都应规格整齐一致，均匀利落。既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间互不粘连。如果有粗细不匀，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋连着等现象，不仅影响菜肴的美观，而且原料势必在烹调时细薄的先入味、粗厚的后入味，细薄的已经熟了，粗厚的还没熟，等到粗厚的入味或熟透时，细薄的就过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落是保证菜肴质量的前提之一。