（一）适应烹调需要第 28 页
刀工处理的目的是为烹调做好准备，不同的菜肴和不同的烹调方法对原料的刀工处理要求不同。例如汆、爆等烹调方法使用的火力较大，烹调时间较短，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，应以薄细比较适宜。炖、焖等烹调时间较长，原料的形状如过分薄细，就容易碎烂或成为糊状，所以应切成比较厚大一些为宜。因此，刀工技术直接影响菜肴成品质量。
（二）掌握原料性能第 28 页
原料种类繁多，性能各异，在刀工处理时必须充分掌握原料的性能，根据原料不同的性能采取各种不同的刀法，切成不同的形状。例如，同样是一种切的方法，如果是脆性蔬菜原料可用直切的刀法，又如韧性动物类原料就用推刀或拉刀的刀法较合适。由于原料的性质不同，切成的形状各异，同是肉块，带骨的就比不带骨的块小些较合适。
（三）原料改刀整齐、均匀、利落第 28—29 页
经过刀工处理的原料，例如丁、丝、条、块、片或其他任何形状都应规格整齐一致，均匀利落。既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间互不粘连。如果有粗细不匀，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋连着等现象，不仅影响菜肴的美观，而且原料势必在烹调时细薄的先入味、粗厚的后入味，细薄的已经熟了，粗厚的还没熟，等到粗厚的入味或熟透时，细薄的就过了火候。由此可见，原料的形状整齐、均匀、利落是保证菜肴质量的前提之一。
（四）原料改刀色泽搭配协调、美观第 29 页
刀工集技术性、艺术性于一体，既可改变原料的形状，又能美化原料的形状。同一原料运用不同的刀法，加工成不同的形状，会给人不同的美感。每个菜肴中会有主料、辅料，在刀工处理时必须注意主料、辅料之间的形状搭配，一般是辅料服从主料。一般情况下辅料和主料同一形状为宜，而且辅料应比主料细小一些才能突出主料。同时还要讲究菜与菜之间在形状、颜色、营养、品名上的配合。在形状上应形成块、片、丝、丁多样。在色彩上浓淡分明，绚丽悦目。在品名上有凉菜、热菜、咸鲜菜、甜味菜及食品雕刻，使菜肴的组成丰富多彩。