（一）旺火第 43 页
旺火又称武火、急火、猛火。旺火火焰高而稳定，呈白黄色，光度透明，热气烤人。它是火力最强的一种，适合于炸、炒、爆等。
（二）中火第 43 页
是介于旺火与小火之间的一种火。中火火色红亮夺目，热度较高，适用于烧、煮、烩、扒等烹调方法，是烹调中应用得较多的一种。
（三）小火第 43 页
这种火的火焰细小，呈青绿色，光度暗淡，火苗有起有落，适用于煨、炖、焖等。
（四）微火第 43 页
是火力最小的一种，火焰很弱，适用于炖、焖、煲汤和干料涨发。
鉴别火力除直接观察外，还应注意锅内的温度变化。火过旺时，锅应立即离开火源；锅内温度不够时，应把火调旺。不同的火力与不同的用火时间，可以得到不同的加热效果。而各种不同的原料，运用不同的传导加热方法，能使菜肴变成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴。常见加热方法有水加热、蒸气加热、油加热、空气加热、盐和其他物质加热。
〔第三节 火候〕下的 2 条
火候的分类火候的控制