人们饮食的目的，是为了摄取食物中的营养素，以满足机体的新陈代谢，维持其生理功能，促进其生长发育，补充机体因劳动及生活过程中所消耗的能量。同时，饮食也是人们生理、生活上的需要和艺术上的享受。根据人们味感的需要对调味工艺进行认真研究，很有必要。调味的作用分为以下几个方面。
（一）获得滋味第 46 页
调味能使一些无味的原料，经过调和获得人们喜爱的滋味。如鱼翅、海参、笋、豆腐、粉皮等，本身不具备鲜香滋味，必须借助于调味品或与具有鲜味的原料，如鲜猪肉、鸡、蘑菇等合烹，使其获得鲜味，且更有营养。
（二）增加滋味第 46 页
通过调味使单一的味变成鲜美可口的复合味。如“奶汤大杂烩”、“红烧什锦”、“砂锅豆腐”、“坛子肉”、“佛跳墙”等，其鲜美复合味是由多种原料与调味品互相渗透、融合而成的。
（三）协调滋味第 46 页
把滋味较浓与较淡或荤菜与素菜加以调和，起到协调滋味的作用。如肉类与蔬菜类的搭配，这不仅使其味互相渗透，还能起到解腻、增鲜、除异味的作用。
（四）使菜肴风味多样化第 46 页
菜肴品种的多样化，要通过配料、烹制、调味、刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，以鸡片为例，佐以麻辣的复合味，就是“麻辣鸡片”；佐以怪味，就是“怪味鸡片”；佐以椒麻味，就是“椒麻鸡片”。以排骨为例，佐以糖醋的复合味，就是“糖醋排骨”；佐以五香味，就是“五香排骨”；佐以鱼香味就是“鱼香排骨”。菜肴的风味因调味的不同而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。
（五）突出地方风味第 47 页
菜肴的调味，都具有地方风味特色。如川菜的麻辣味厚，粤菜重于清淡香鲜，鲁菜味重清鲜，苏菜味甜且本味醇厚，浙菜新鲜清香，徽菜讲究突出本味、酥烂香鲜，闽菜味重甜酸、多用红糟，湘菜味重酸辣。所以，调味在地方菜的不同运用中，既有其共性，也有其个性，只要我们能认识它、掌握它，并不断总结提高，就必然会使菜肴的地方风味更加突出。
（六）美化菜肴色彩第 47 页
烹饪原料通过调味，在调味品的作用下，可以起到增加菜肴色彩或决定其颜色的效果。如“红扒鱼翅”、“鱼香虾仁”、“冰糖肘子”、“雪花鸡淖”、“金钩豆腐”等菜肴色彩，就是在调味品辅助作用下形成的。