1.可使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。蔬菜是含叶绿素较高的原料，通过焯水后其颜色碧绿鲜艳。如笋、萝卜、豇豆、四季豆、苦瓜、菜头等蔬菜原料，焯水后能除去部分不正常的味道，如涩味、土腥味、辣味或过重的苦味，并能保证这些原料成菜的质感。
2.可使肉类原料排出血污，除去腥臊。
3.可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调成熟时间趋于一致。
4.可以缩短正式烹调的时间。经过焯水的原料，可变为半熟或刚熟、熟透的状态，成为符合烹调菜肴所需的成熟程度。因而正式烹调的时间就可以大大缩短，这对于一些必须在较短时间内迅速制成菜肴的原料尤为必要。
5.可使原料便于去皮或切配加工。