（三）焯水的原则

1.根据原料的不同性质，掌握焯水的时间。各种原料均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水中应区别对待，分别控制好焯水的时间，以便使焯水原料符合烹调的需要。

2.有特殊气味的原料应单独焯水。如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠肚等，必须与其他原料分开焯水，以免各原料之间扩散、吸附和渗透其异味，严重地影响原料的口味和质地。

3.深色的原料与浅色的原料分开焯水，以免浅色的原料被污染上深色原料的颜色而影响美观。