原料在焯水加热的过程中，会发生种种的化学和物理变化。有很多变化是有益的。如菠菜、笋类所含的草酸通过焯水，使其溶解在水中弃掉。萝卜所含的黑芥子酸钾能生成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，大部分被分解挥发掉，辛辣味也就消失了。同时萝卜中所含的淀粉在受热时，被水解为葡萄糖又增加了萝卜的甜味。但在焯水过程中又不可避免地造成了部分营养素的损失。如，鸡、鸭、畜肉等含蛋白质和脂肪较多的原料，在沸水中会使蛋白质及脂肪分解，散失在汤中。所以，这类汤汁可留作汤菜。然而蔬菜中所含维生素、无机盐类，它们既不耐高温，又怕氧化，且易溶解于水，焯水会造成局部营养素的损失。但总的来看，焯水利大于弊，它仍然是烹调中一项重要的技术措施。对于焯水的得失有待于进一步探讨与研究，趋利除弊，把营养素的损失缩小在最低限度。