1.滑油

（1）滑油的方法。滑油又称为划油、拉油等。是指用中油量、温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。滑油时，多数原料都要上浆，以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持着新鲜细嫩柔软的质感。

（2）适用范围。滑油的范围较广，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料都较为适宜。原料一般都是丝、丁、片、条、粒、块等规格，主要用于烧、烩、煮烹调方法制作的菜肴。如鱿鱼烩肉丝、水煮鱼片、山菌烧鸡等。

（3）操作要领

一是油锅要洗净烧热，油脂要干净、炼熟，否则就要影响原料的色泽和香味，或产生粘锅现象。

二是上浆的原料应分散入锅，不上浆的原料应推散入锅。原料上浆后由于有一层带有粘性的浆状物，如果一齐倒入油锅内，容易发生粘连，对菜肴的色、味、形都有很大的影响，所以要分散下，并应在恰当时间内将原料轻轻拨开，不使粘连。

三是滑油的油量适中，为原料的4～5倍，滑油应掌握在三至四成热油温的幅度内，油温过高、过低都会影响原料滑嫩的效果。一般二成热以下的油温，可使原料上的浆汁脱落，导致原料变老，失去上浆的意义。超过五成热的油温，则会使原料粘在一起，并使原料表面发硬变老，失去制品的特点。

四是菜肴需要色白的原料，滑油时必须用猪油或浅色的植物油，以保持其色泽洁白。