制蟛蜞羹法

此羹味美，全视螯肉，故煮螯不可过久。而肆间厨夫，每欲急于脱壳，不谙此旨，以致肉坚味薄，终不能餍人口腹之美。盖有自来也。又脱壳时，须注意撕破螯肉，此于形色及调味上均有关系，亦不可忽者也。