《烹饪一斑》 · 烹饪辞典

此法即将食物除去水分，使细菌无从生活。如鱼翅海参之干物类是。至梅雨之候，必多湿气，易致腐败，可以洋铁罐装之。取用时，尤必移至干燥之处。若当阴雨时，骤揭其盖，即失贮藏之效。不可不注意也。

用盐或砂糖以贮藏食物，同时必须加以压力，所得渍物，既不腐败，且有一种独得之香味。此乃因有称为「伊司脱」之细菌作用于其间，与酿酒时大略相似。

醋以醋酸为主，所有诸种混合成分，其作用虽不甚烈，然以之妨细菌之繁殖，免食物之腐败，大有功效。故酸味愈强，则防腐之力愈大。

如以沙尔奇尔散（药名）或升汞等之有毒药品，加入酒中，可杀灭细菌，以免其腐败。但所用药品，不可超过规定之分量，否则必贻饮用者以无算之毒害。

以冰或冷水贮藏肉类或其他普通食物，此法无论何人，皆能知之。盖因温度非常低下，不适于细菌之生活，故食物不至腐败。今人所用冰箱，乃应用此理而作者。

此法即以食物沸煮若干时间，至沸煮之后，不触空气，以瓶装之，瓶口塞以栓，或以洋铁罐藏之，其效为更大。

此法利用高温度，以杀灭内部细菌，并将内部空气排出，然后密封其口，再热至百度以上，则细菌与空气，皆无从侵入，食物可永久贮藏。

注意之点凡三： 一、凡花瓣叶苗，多可食者。采时必须洁清，去其枯蛀虫丝，慎勿误食。 二、凡食芳品，须先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分，白糖一钱，熟香油半盖，和成。作拌食料，或捣姜汁加入，或用芥末，或用酱油酒麴，或用糟油，或用椒末，或用砂仁，各以其物品及人之嗜好而施之。 三、凡芳品，采取择洗洁净，滚汤一焯，捞起即入冷水漂过六七分钟，控干拌食，则颜色鲜美，嫩脆不烂。 以下试举其种类。

燕窠菜乃燕衔小鱼黏于石壁，久而成窝者。或云由燕衔海粉而作。有红、白、乌三种，红色最上，白者次之，乌者最劣。我国尝用为蔬菜，日本亦用以供僧。食之能壮阳，益气，和中，开胃，添精补髓，润肺，止痢，消痰，厥功甚伟。烹调此物，宜取清淡法。先浸于热水中，俟其泡开洗净后，呈玉色，与火腿汤口蘑汤鸡汤共煮之，其味鲜美异常，诚不愧为珍品。若杂以他项肉丝鸡丝笋丝等，反失其真味，未尽合法也。

即沙鱼腹下之翅，味甚肥美，今人习食为常嗜之品。宴会宾客，每设此物。翅有脊翅与划水翅之分，煮时先去其硬骨，留其软刺，色带黄。食时无论用何方法，宜以鸡汤佐之。性能补五脏，消鱼积，且有消痰开胃进食诸功用。

海参一名海男子，有数种。一出辽宁、沈阳等处，色黑肉糯多刺，名刺参。一出广海，色黄，名广参。一出福建，色白肉粳厚糙无刺，名肥皂参或光参。一出浙江宁波，大而软纸无刺，名瓜皮参。论其品质，以刺参为最佳，瓜皮参为最劣。无论何种，食之均能补身消痰，有… 全文 ›

淡菜一名东海夫人，味甘美。妇人于带下产后宜食之。但久食则脱发，妇人尤宜注意。

江瑶柱产于宁波。此物用以佐汤居多。用豆腐加水煮之，其汤甚鲜，或取蘑菇火腿片共江瑶柱煮汤，其味尤美。

乌鱼蛋乃乌贼鱼腹下之卵，性能开胃利水。

章鱼似乌贼而大，生南海，性能养血益气。闽粤人多采其鲜者，和姜醋食之。或入盐烧食，其味亦美。

海虾即宁波小鱼。人多取以和海苔作汤，或以之蒸蛋亦佳。

绞肉为团者也。味鲜而肥美，与烧肉不同。操作殊不易，设有不当，反失其味。其种类不一，有煎者，有蒸者。兹举煎肉圆言之。 全文 ›

蟛蜞羹非蟛蜞汤也。蟛蜞汤仅以蟛蜞煮成，其味在于所煮之汤，与肉体固无甚关系也。蟛蜞羹则不然，惟肉体是尚焉。 全文 ›

蔬菜豆羹亦有佳味，视处置者之如何耳。豆板酥之一物，为大家名阀所不取，而中人之室，亦有不知其为何物者。下之所述，盖得之中人以下之家。我家法之，百食不厌。世之茹素者，其亦欲一尝试乎。 全文 ›

我家蛋类之处理，以卤渍蛋为最佳，手续以此为最简，费用亦以此为最省，且较他一物易于消化，尤合于卫生。以下试分述之。

西餐必先以汤，故汤之制法不可不知也。但汤之制法不一，其间有以牛肉为原料者较多。

金属制食器中，惟铁一种，最无害于卫生，如锅是也。然如铜、青铜，及锡铅合金之白镴，皆可生有毒化合物，于人最为有害。盖纯粹之锡，本无毒。若含铅分，恐与含食盐及酸类之食物相遇，则非常危险。世人但知绿青之有毒，不知白镴之中，往往含有毒之铅，亚铅亦为一种有毒金属。为化学家所唱导，以此等金属用为食器，均非所宜。洋银之比黄铜之比，以之久浸于砂糖醋及其他食物中，易生危险之事。故食物以不用金属为贵，然以不得已而用之。如欲求合于经济及清洁法，仍以用铁器之磨而无锈者为佳。

用木器以盛食物，虽不十分清洁，然价廉无毒，又易保存，故人多喜用之。若附有污垢，即生黑点，此为不洁之现象，宜以石碱或砂磨洗之。

玻璃食器无毒而且清洁，远胜他物。但易破碎，不耐久用。遇冷热相差太甚时，则有破裂之虞，故用时最宜注意。

陶磁器既较玻璃器为不易破碎，又常保清洁，故我国普通食器多用之。江西景德镇之陶磁器，为最著名之产物，用为食器尤宜。

漆器亦我国最著名之产物，用为食器，虽曰无害，但价廉之物，易于剥落，故难保清洁，此其缺点也。

食品｜水分｜蛋白质物｜脂肪｜炭水化物｜纤维｜矿物质（原表首行数值各列标「瓦」；以下保留各格数值与「—」。）米饭｜64.08｜3.16｜0.05｜32.27｜0.17｜0.27大麦｜14.30｜10.00｜2.30｜63.50｜7.10｜2.… 全文 ›