闽菜、徽菜和赣菜的烹调艺术，在中国菜中占有较高的地位。闽菜以清汤、干炸、爆炒为主，品味偏重于甜酸，菜肴中常用红糟；赣菜味浓厚，油腻较重；徽菜发源于安徽徽州，以炒、烧、炖等烹调方法著称，近年来省会合肥市的经济建设迅速发展，饮食业也相应地有了很大发展，他们继承和发扬了徽菜的烹调经验。本辑专门介绍了闽菜、徽菜和赣菜中的名菜一百四十种，名点五种。其中，以闽菜佛跳墙、干炸三月花卷、淡糟炒鲜竹蛏，赣菜三杯子鸡、剥皮菊花心、双脆炒肚丝，徽菜酥炸去刺葡萄鱼、鱼咬羊、油包虾管，尤为全国驰名，深为广大群众所喜爱。
本辑是商业部饮食服务局在福建、江西、安徽等省商业厅和福州、漳州、厦门、泉州、南昌、合肥等市商业局的大力支持下，组织当地名厨师编写而成，并经过试菜和其他名厨师审查定稿，可供全国各地饮食业职工、厨师和厨师培训班师生以及公共食堂的工作人员学习参考。