《中国名菜谱 第十辑·福建、江西、安徽》 · 烹饪辞典

闽菜、徽菜和赣菜的烹调艺术，在中国菜中占有较高的地位。闽菜以清汤、干炸、爆炒为主，品味偏重于甜酸，菜肴中常用红糟；赣菜味浓厚，油腻较重；徽菜发源于安徽徽州，以炒、烧、炖等烹调方法著称，近年来省会合肥市的经济建设迅速发展，饮食业也相应地有了很… 全文 ›

即冬末春初所产的冬菇，上面有菊花纹。

佛跳墙是福建首席名菜，其味浓香，意即佛爷闻到这种香味也会跳过墙来吃。解放后，为了尊重宗教信仰，改名福寿全。

聚春园菜馆开设于福州市鼓楼南街，有一百余年历史。名厨师张祖金、姚寅裕等有丰富的烹调经验，擅长福州各种名菜。

这种海蚌与其他海蚌形状相似，但肉质极其脆嫩，无腥味。每个只有四两重，最大的不超过半斤。据说世界上只有两个国家出产，我国只在闽江口淡水与海水交界处五里长的地段生产，盛产于七、八月间台风季节，当地居民又称为飓风蚌，故非常名贵。还有一种大海蚌叫蛤蜊，每个有一、二斤重，其味腥，肉不脆，沿海均有生产。

肉燕皮是福州特产，用瘦肉团粉等制成，有专门的加工厂制作，用此可以做多种名菜和小食品。

此菜为福州市名菜，系聚英楼菜馆所创，于1951年后又加以改进，质软味香，深受群众喜爱。

长朱港黄瓜鱼，产在福建省长朱港，肉嫩而鲜，尤以冬季所产者为佳。

鲜竹蛏是福建特产，比一般蛏子大得多，为海中珍味，富有营养。

将提菜用清水洗净，放阳光下晒干后抖松理齐，再放入干净锅内用微火（切忌旺火）焙十分钟，焙时不断用筷子搅拌，同时慢慢地淋入香油至酥香为止，取起放于盘内待用。

此菜香酥质嫩，呈金黄色，是福州有四十多年历史的名菜。

将广肚刷去灰尘，浸入第二次的淘米水中（水以浸过鱼肚为限），四小时后提起，用清水刷洗净，放入清水锅中。然后将锅放在微火上，保持水温六十五度，浸约二小时，捞起再用清水浸二小时，换水二次。如法用温水和清水各浸三次，约经两天时间，至用竹筷一戳即戳穿时就已浸好。然后切成一寸四分长、八分宽的条块，浸入清水内保持洁白备用。

厦门系一港口，且属侨乡之区，商旅云集，菜馆林立，其烹调技术素为国内外人士所赞扬。该市著名菜馆现有鹭岛餐厅、新南轩酒家、双全酒家，均有五、六十年的历史。名厨师有郑俊妹、黄天保等人。

开乌参放在火上焙，至周身外皮起小泡时（不宜太焦）拿出，用小刀刮去外皮，内身现出牙黄肉色，浸入清水中六小时。然后取出下锅，用微火煮三小时（浸、煮时所用锅和水要洁净，不要有一点油质及饭粒，否则开乌参会溶烂，且不能胀大）。煮后用刀划破腹，取去肠、脏，用清水（不宜用井水）浸两天，每天换水三、四次，此时开乌参已胀大至二、三斤重，然后装入大品碗中，加葱、姜蒸二小时，再去汁及姜、葱，取出，参腹朝上摆在碗中成为船形。

全猪筵席：福建省有一种筵席，只用一猪做成一百零八碗菜，称为全猪筵席。

蟳，即螃蟹，壳坚硬，形扁而大，壳圆微长，产于海滩泥沙中。

九虾：为厦门特产，产于秋末至春季之间，最大不过三寸，身系红色，味鲜美。

槟榔芋头：芋身内有红斑点，质极松而甜。

柿霜粉：系柿饼上面的白色粉，各中药店均有出售。

冬瓜糖：冬瓜切成柳条块，用糖煮熟晒干即成。

此菜原为春节前后的民间菜点，后经菜馆改制提高。

即南瓜。

此菜清香爽口，肉极鲜嫩，佐酒下饭均宜。相传此菜系由南洋群岛流传到祖国，后经漳州市欧阳树厨师继承下来，已有四十多年历史。

沙茶粉：把虾肉（四两，切碎）、蒜头（一斤，切碎）、葱头（一斤，切碎）、花生油（四两）放到七分热锅中，炸到呈红色时，加上辣椒（半斤，用绞碎机绞碎或用刀切碎）炒一分钟，取出研成粉。另取花生酱（四两）焙到锅里稍干，和上述粉末搅拌匀，即成沙茶粉。

肉燕皮：将猪瘦肉（即腰肋肉和桩头肉）捶成茸，放入团粉中，边搅拌边用擀面杖擀成薄片，再用刀切成二寸宽的方片。

泉州市是一个古老的城市，其烹调艺术有着悠久的历史传统，并具有独特的风格，特别在煨、炖、炒、煎等方面是有名的，如蚵煎、鸡卷、炒桂花蟳蟹、包心鱼丸等名菜驰名海内外。该市名厨师有张应棋等人。

蚵，音何，即蛎蚵。

相传明朝朱元璋有一次与陈友谅在鄱阳湖作战，朱败至湖中康山，人饥马乏，有人献一毛鸡，用此法烹制，制法流传至今，遂取名流浪鸡。

豆豉油即无盐酱油。

相传宋末庐陵文天祥以猪瘦肉烹制此菜，颜色红润，鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世，故名。

南昌市新雅酒家是由新雅亭米粉店发展起来的中型餐馆，有三十余年历史，名厨师有程逢、罗喜弟等人，以经营大众化面点、小吃闻名，服务对象主要是过往旅客。

猪后腿二弯：即猪后腿第二个关节靠近脚爪部位的肉，连皮取用，江西人称它为“二弯”。

把大米和八角放入锅内，先放在旺火上不停地干炒，炒热后改用小火继续炒至米变成金黄色时起锅，碾成细面，江西人称它为“米粉子”，置碗内待用。

辣椒油制法：辣椒粉半斤盛于钵内，以八成热的植物油慢慢浇入钵内，辣椒熟时就会沉底，沉底后即成。

江西的豆干是二寸见方、五分厚的方块状，每块约重二两半。没有豆干的地方可以老豆腐代用。

干米粉是江西特产之一，用米制成，略粗于粉丝。以南城、抚州等地所产质量最佳。

石鸡为江西庐山特产，形状似田鸡，盛产在夏秋季，皮黑色，每只约重半斤。

石鱼系江西庐山的特产，生长于泉水中，白色无鳞，形状像小银鱼，肉质细嫩，味极鲜美，每年六、七、八月出现于泉边。

干石耳去根蒂，用沸米汤泡三分钟，取出放进温水盆中一片一片地擦洗去脏物，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止，取出挤干水分装碗待用。

干石耳：生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片；因贴石生长，故沙泥很多，需彻底洗净方能食用。

干发菜：系海中生长的一种植物，形状和头发一样，有海带鲜味。

干花菇：属香菇同类，形状也与香菇一样，不同处是肉厚，面皮龟裂，呈灰色，味清香，比香菇、冬菇鲜美。

酸菜制法：用梗硬青菜一斤，洗净，沥去水，在太阳下晒软后撒上精盐六钱。然后用沙坛装好密盖坛口，腌三天即成。

冻米：冬天把糯米饭放到寒冷地方冻实后，拨散开，用手将饭粒逐个压扁，再晒干。然后放入热沙子锅中，如同炒栗子一样，把米粒炒至膨胀起来即成。

即金丝细面。

万花楼是南昌市最大的清真馆，地点在明德路，已有五十年历史。抗日战争期间，一度停业，解放后重新开业，于1956年转为国营。厨师张德民、余光义都有三、四十年烹调经验，擅长烹制各种牛肉菜品，如家乡牛肉、烧牛蹄筋，味道鲜美，轻爽入口。

熟牛蹄筋制法：取生牛蹄筋一斤，放入小沙锅内，加清水二斤，在微火上煮到八成烂时取起，去掉骨头即成，原汤留用。

花椒盐制法：把精盐一斤与花椒二两同放入锅内，放在微火上不断地炒，炒至精盐转黄色时取起，用碾槽研碎花椒即成花椒盐。

黄山药，系安徽省歙县黄山的特产，肉细嫩，味鲜美。

安徽人称猪脑为“天花”，故名。

安徽徽州城内有一温景山，山上长满竹笋，此种笋很脆嫩，每年大雁来时恰是笋尖出土季节，故称“雁来笋”。

八公山豆腐：八公山位于淮南地区，山上有一家豆腐店，利用山水做豆腐，质嫩，没有黄汁水味，色味俱佳，名“八公山豆腐”。

酒泡，系糯米做的水酒泡，夏天用掺水50%，冬天用掺水20%。

锅铲是用铁丝编成的，有许多孔眼，和北方的铁丝笊篱相像。

相传五代末，赵匡胤与南唐交战，有一次在今安徽寿县地方被困，当时有厨师用栗子面制成此点，供赵充饥，味美可口，大受赞扬。后来赵做了皇帝，经常命厨师烹制这种点心，当地群众也仿制以宴客，流传至今，取名“大救驾”。