乙种维生素的种类有二十多种，但在人体中占居最重要地位的为硫胺素和核黄素。
硫胺素：它可以促进身体正常发育，抗脚气病的发生和发展，并能增进食欲，帮助人体对食物的消化和吸收，保护神经系统的健全，又能促使乳汁分泌。膳食中若缺乏了硫胺素，易引起消化不良，大便干燥，精神不好，容易疲劳，重者可以得脚气病。硫胺素主要来自谷类、豆类、干果类、各种绿叶青菜等。每人每日约需1.2——1.8毫克。如每天能吃到六两小米，或一斤左右的高粱就可以满足需要。但由于硫胺素怕热，做饭时温度太高，时间太长，都会使它受到损失，特别是在洗米时，如用力揉搓或洗的次数过多，煮饭加碱等都会使硫胺素遭到损失。所以在烹调过程中注意烹调方法是很重要的。
核黄素：它耐热，但怕光，容易被碱破坏，膳食中若缺乏核黄素可发生口角炎、唇炎、舌炎，眼睛易疲劳，怕光，而发生眼花等病症。所以我们应多吃黄豆、青豆、蚕豆和各种叶菜类植物为佳。