维生素

（一）甲种维生素和胡萝卜第 6 页

甲种维生素多存在于动物性食物中，胡萝卜素多存在于植物性食物中，特别是胡萝卜中，它在人体中可以变成甲种维生素。一般炒菜做饭的温度和碱性溶液对这两种维生素破坏性不大，但它怕光，所以不要将含有维生素甲和胡萝卜素的食物放在阳光下暴晒。

甲种维生素可以促进生长，增强人体对疾病的抵抗力，保护牙齿外面的珐琅质的完整，维持正常的生殖力和视力。膳食中若缺乏了甲种维生素或胡萝卜素时，易使生长受到阻碍，皮肤干燥，身体虚弱，眼球发干，重者可以得“夜盲症”（又叫“雀蒙眼”），并容易伤风感冒。

甲种维生素多来自肝、蛋、牛奶、鱼肝油等。胡萝卜素多来自绿叶菜（油菜、菠菜等），红黄色菜（胡萝卜、白薯、西红柿、老倭瓜），红黄色水果（杏、桔子、橘子等）。由上面例子可以知道胡萝卜素含量丰富，分布很广，加上胡萝卜素在人体内可以转化成甲种维生素，所以人们只要多吃新鲜蔬菜、瓜、果，就可以满足人体所需的甲种维生素。一般成年人每日需要甲种维生素3,500——5,000国际单位。

（二）乙种维生素第 6—7 页

乙种维生素的种类有二十多种，但在人体中占居最重要地位的为硫胺素和核黄素。

硫胺素：它可以促进身体正常发育，抗脚气病的发生和发展，并能增进食欲，帮助人体对食物的消化和吸收，保护神经系统的健全，又能促使乳汁分泌。膳食中若缺乏了硫胺素，易引起消化不良，大便干燥，精神不好，容易疲劳，重者可以得脚气病。硫胺素主要来自谷类、豆类、干果类、各种绿叶青菜等。每人每日约需1.2——1.8毫克。如每天能吃到六两小米，或一斤左右的高粱就可以满足需要。但由于硫胺素怕热，做饭时温度太高，时间太长，都会使它受到损失，特别是在洗米时，如用力揉搓或洗的次数过多，煮饭加碱等都会使硫胺素遭到损失。所以在烹调过程中注意烹调方法是很重要的。

核黄素：它耐热，但怕光，容易被碱破坏，膳食中若缺乏核黄素可发生口角炎、唇炎、舌炎，眼睛易疲劳，怕光，而发生眼花等病症。所以我们应多吃黄豆、青豆、蚕豆和各种叶菜类植物为佳。

（三）丙种维生素第 7 页

新鲜的蔬菜和水果中都含有大量的丙种维生素，所以，若能经常吃到大量的新鲜蔬菜、瓜、果是很好的。

丙种维生素缺乏了，常引起牙齿和骨骼生长不健康，人体对疾病抵抗力降低，一旦发生了外伤，伤口的愈合时间较长。丙种维生素能溶于水，所以有人称它为水溶性维生素。它能被空气中的氧，铜质炊具，碱等破坏，若是有吃菜不喝菜汤，用铜锅作菜，以及做菜时放碱等，虽也吃了许多含丙种维生素丰富的食物，也同样能发生丙种维生素缺乏症。

每人每日约需丙种维生素50——75毫克，若每天能吃到四两小白菜，或三两包菜，就可以得到足够的丙种维生素。

（四）丁种维生素第 7—8 页

丁种维生素又叫“抗软骨病”维生素。儿童在发育中如果丁种维生素供给不足，往往影响到儿童的骨骼生长发育，易得佝偻病，表现为罗圈腿，大骨节，发育不良等，若是妇女在妊娠或哺乳期间缺乏了丁种维生素，易得骨质软化症。

日光是丁种维生素最好的来源，皮肤经日光照晒后，能产生丁种维生素，所以要经常让儿童在室外活动，晒晒太阳。如果有条件，还可以吃适量的鱼肝油、蛋黄、肝和牛奶等，这些食物中含有丰富的丁种维生素。