皮冻制法

肉皮五两洗净，放入锅中，以清水浸没，用微火煮一小时半左右（冬天煮的时间要适当增加），至能用手指将肉皮捏碎，即可取出，冷却后，斩成细末。夏天就以此细末拌入肉馅，在气候能使肉质冻结时，须将肉皮末再和清水五两，并加料酒一钱、姜末少许，用微火煮半小时，使溶化为胶质液体，倒出冷却，冻结后斩碎拌馅。