肉皮三斤，放在开水锅里煮十分钟捞出，用冷水洗净，即放入小盆里，再加入四斤清水、一两五钱精盐、一两香醋、一块葱（二钱五分）、一片姜（二钱五分），上笼屉在旺火上蒸烂（约蒸二小时）后，捞去肉皮和葱、姜，汤约剩二斤半左右。再把煮熟的海参二两切成二分宽厚、五分长的条；生荸荠一两去皮，煮熟（约煮十分钟）后用冷水泡凉，切成半寸长的细丝；熟火腿一两，切成碎末；一起放入煮过肉皮的原汤里拌匀，晾凉即成。
这本书里用到「皮冻」的菜3 道
〔丰泽园〕下的 2 条
上好鸡汤皮冻制法
肉皮三斤，放在开水锅里煮十分钟捞出，用冷水洗净，即放入小盆里，再加入四斤清水、一两五钱精盐、一两香醋、一块葱（二钱五分）、一片姜（二钱五分），上笼屉在旺火上蒸烂（约蒸二小时）后，捞去肉皮和葱、姜，汤约剩二斤半左右。再把煮熟的海参二两切成二分宽厚、五分长的条；生荸荠一两去皮，煮熟（约煮十分钟）后用冷水泡凉，切成半寸长的细丝；熟火腿一两，切成碎末；一起放入煮过肉皮的原汤里拌匀，晾凉即成。