东江上汤制法

一、原料

光老鸡 一只，重三斤；光老鸭 两只，重五斤；火腿肉 八两；猪骨 五斤；排骨 三斤；糯米酒 二两。

二、制作方法

1. 鸡、鸭、火腿、猪骨放凉水二十斤于大炖盅内，炖约三小时，得汤十五斤。

2. 再将排骨用刀敲折成块，每块约重二钱，用凉水浸泡三十分钟后捞出，放入汤锅中，把第一次炖得的汤十五斤加入，煮一小时后，加糯米酒，即成上汤。

上汤制成以后，还须经常用微火烘着，避免变质变味。