一、原料
鲜牛奶 一斤半；熟牛奶 一斤半。
制双皮奶时已煮过而未加入糖的，便是熟奶。全用生奶亦可，如用熟奶制成的皮，则拉力较好。
二、制作方法
将生、熟牛奶加入冷水一斤混合，放在锅内煮沸后抽去火，用勺舀起拨高，倾回锅内。这样反复四、五次，锅内的奶便起泡沫，其脂肪便浮在上面。随即用微火烘着锅底，仅使奶保持温度（不要沸腾），奶的面上便会凝结成皮。然后将皮捞出，捞的方法是用手略压一下奶皮，奶皮就在锅边处裂开，即将用以捞奶皮的竹笪（图33）从裂缝处放进便将奶皮原块托起，再放在白纸上，使纸吸去其水分。捞出一层后，停一些时间，便会凝成第二层，至捞完为止。奶皮捞出后即每块连纸放进冰箱冷藏，以防止其溶化。用时取出除去白纸（冷藏时间久些亦可）即可。
图33 捞奶皮竹笪（图略）