生碱水

以上两种碱水的浓度是指一般季节，若在夏天碱的浓度要轻一些，冬天则宜重一些。发的方法是将要发的鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软，撕去血膜（墨鱼还要去骨），浸入碱水（生熟均可）中，泡四、五小时，即可发大胀足。如未胀足时，可再继续泡，胀足后捞在凉水内浸泡，浸泡到体积变厚变大，按之有弹性时，换凉水泡上。如当时不用，可存放不结冰的冰箱内，如无冰箱时，可每天换一次水。但换水次数多了，由于碱性走失，原料也会发木不嫩。