所有的干货原料都是经过脱水干制而成的，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点。干制的动物性原料，一般比干制的植物性原料更为坚韧，其中尤以山珍海味类比一般干制的肉、禽、鱼类要干硬些，并带有较重的腥臊气味。在干制方法上，有的是晒干或烘干的，有的是风干的，也有的是用盐、石灰等腌渍后再干制的。晒干和烘干的原料，大多脱水率较高，质地比较坚硬；风干的原料，质地就较为柔软；盐腌干制的原料，一般带有较重的咸苦味。因此，在进行干货水发或油发时，必须首先熟悉各种原料的品种、干制方法、性质、特点等，以便采取不同的加工处理方法，使其符合烹调和食用的要求。
干货原料水发或油发的目的，主要是使干货重新吸收水分，最大限度地使其质地恢复到原状，或者使其体积膨胀，成为松软滑嫩的原料，或者清除腥臊气味和杂质及腐烂变质部分，便于切配和烹制。
为了达到上述目的，对各种干货所采取的一系列涨发过程，一般称为发干货。根据各种干货原料的不同情况，发干货的方法可分为水发、碱发、油发、盐发等四种，但水发中又有冷水发、热水发、焖发、煮发、蒸发等。现将各种不同的发干货的方法简介如下。