用碱发的原料不多，最常用的只有鱿鱼、墨鱼等，在发的方法上，分为熟碱水、生碱水、火碱、腌焖等。现将几种方法介绍如下：
1.熟碱水第 14 页
以纯碱一斤，生石灰四两，开水九斤兑在一起搅拌，使碱与石灰溶化，再加凉水九斤，待其冷却澄清时，滗出清水（渣不要），即成熟碱水。
2.生碱水第 14 页
以纯碱一斤兑入凉水二十斤澄清后滗出清水（渣不要），即成生碱水。
以上两种碱水的浓度是指一般季节，若在夏天碱的浓度要轻一些，冬天则宜重一些。发的方法是将要发的鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软，撕去血膜（墨鱼还要去骨），浸入碱水（生熟均可）中，泡四、五小时，即可发大胀足。如未胀足时，可再继续泡，胀足后捞在凉水内浸泡，浸泡到体积变厚变大，按之有弹性时，换凉水泡上。如当时不用，可存放不结冰的冰箱内，如无冰箱时，可每天换一次水。但换水次数多了，由于碱性走失，原料也会发木不嫩。
3.火碱发第 14 页
将鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软撕去血膜（墨鱼还要去骨），用凉水泡上（以淹没为度），下入碱（一斤干料配七钱）用物搅匀，视鱿鱼胀时加入少量水（保持淹没），随胀随加水，待胀足发颤时，即换水泡上。存放方法同上。
4.腌焖发第 14—15 页
将要发的鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软，撕去血膜（墨鱼还要去骨），根据做菜需要，修改成形，盛入容器内，用纯碱拌匀，腌三、四小时，冲入开水，盖严焖一小时左右，上火烧开。这时注意原料老嫩，如已发颤发亮，即换开水冲泡，如此反复冲换二、三次，即可食用。如煮时不发颤，不发亮，可加少许碱；如当时不用，碱性不要去尽（若把碱去尽，则发木不嫩），存入冰箱（不怕冻）。无冰箱时，每日用原水烧开一次，一般可保持二、三天不会走碱变质。