腌焖发

将要发的鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软，撕去血膜（墨鱼还要去骨），根据做菜需要，修改成形，盛入容器内，用纯碱拌匀，腌三、四小时，冲入开水，盖严焖一小时左右，上火烧开。这时注意原料老嫩，如已发颤发亮，即换开水冲泡，如此反复冲换二、三次，即可食用。如煮时不发颤，不发亮，可加少许碱；如当时不用，碱性不要去尽（若把碱去尽，则发木不嫩），存入冰箱（不怕冻）。无冰箱时，每日用原水烧开一次，一般可保持二、三天不会走碱变质。