①广肚第 15 页
先整个用温油浸软，捞出改成小方块，再下入油内，用勺推动，将油稍加温，如此浸炸一会，待鱼肚出现气泡时，再将油温升高，鱼肚就会全部膨胀；这时可稍加一些凉水，以促使鱼肚更为膨胀，不过要注意安全，防止油溢出，引起燃烧，再者油温过高再遇冷水一激也会引起燃烧。怎样检查鱼肚是否已经发透？其办法有二：一是用勺敲打，若响声松脆即已发透，否则再继续发；二是捞出一块，一掰遂成两半者即已发透，若掰时中间相连不断则未发透，可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候（时间）、火力（火的大小），并不停地用勺推动，使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透，若未发透，用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存放起来，用时温水泡上，压以重物，使鱼肚完全浸沉在水里，待浸透发软时，捞出轻轻地挤去水分，根据做菜需要修改成形。用热水加肥皂粉（或纯碱）洗去油质，再用热水洗去皂味，用凉水清洗一次，再用凉水泡上。当时不用可存放于不结冰的冰箱内或通风温度低处，每日换水两次。
②小鱼肚（如黄花鱼肚、鲷鱼肚等）第 15 页
整个用温油浸泡软，油温逐渐升高，待鱼肚起泡时，捞出鱼肚，再把油温升高，快到沸点时，下入鱼肚即用勺推动，并加入一些凉水以促其膨胀。其余方法和广肚相同。
③猪肉皮第 15 页
和广肚相同。
④猪蹄筋第 16 页
整条下锅，其余方法和广肚相同。