在水发干货时，有几个方面必须注意，概括起来有五忌、五要。五忌是：（1）忌用铁器，因为用铁器发制易使原料变色。（2）忌容器不洁有油腻，因为原料沾上油腻，不易洗净，还有的原料沾上油腻后会变质，如海参、鱼翅等。（3）忌洗时水少，因洗时水少不易洗净，且易将原料弄碎。（4）忌洗时用劲摆弄，因有的原料在发好后必须保持整形，若洗时用劲摆弄，会把原料弄乱。（5）存放时忌结冰冻实，因不少原料怕冻，如结冰冻实，会影响原料质量，使质地变空等现象。五要是：（1）发料时用的炊具、容器要用铝、不锈钢、搪瓷、陶瓷等类制品，这样发好的原料才不致于变质变色。（2）炊具容器要洗刷干净。（3）洗时水要多。（4）洗时要轻轻摆弄。（5）当时不用，要放入不结冰的冰箱储存。