1.牛肚（肚岭、百叶、蜂窝）第 25—26 页
牛肚或牛百叶在石灰水里泡一、二小时（石灰水的兑法是：每斤牛肚用石灰二两，热水二斤溶化而成），捞出用刀刮净黑皮，再用清水泡净石灰味即可。
新鲜的牛肚可用开水烫刮，锅上火烧开水，将牛肚放入稍烫一下捞出，用刀刮皮即可。但烫时不能过久，烫熟就不好刮或刮不下来，最好是边烫边刮。用这种办法刮必须用新鲜的牛肚，经过冷冻的牛肚不能使用这种方法。
2.牛舌第 26 页
用水煮熟即可剥下白皮。
羊舌用开水烫后即可刮掉白皮。羊肚与牛肚相同。
牛肚或牛百叶在石灰水里泡一、二小时（石灰水的兑法是：每斤牛肚用石灰二两，热水二斤溶化而成），捞出用刀刮净黑皮，再用清水泡净石灰味即可。
新鲜的牛肚可用开水烫刮，锅上火烧开水，将牛肚放入稍烫一下捞出，用刀刮皮即可。但烫时不能过久，烫熟就不好刮或刮不下来，最好是边烫边刮。用这种办法刮必须用新鲜的牛肚，经过冷冻的牛肚不能使用这种方法。
用水煮熟即可剥下白皮。
羊舌用开水烫后即可刮掉白皮。羊肚与牛肚相同。