①将整只火腿在火上把皮燎焦，放在热碱水内泡软皮，刮去焦面，用板刷刷净表面上的油污，然后再用温水刷净表面的碱水沫。火腿刷净后，平放在案板上，修片去表面有哈喇味的部分。用刀将蹄膀的上端骨关节处斩断，再将蹄膀下端的关节处斩断（下端叫爪尖，一般煮汤用）。这样使整只火腿成为三节，放入锅内煮或放入盘内蒸熟均可。
②火腿煮或蒸熟之后，待稍凉后（不能完全凉透），由肉的一面顺骨头用刀拉开肉，拆出骨头；然后再顺缝改成四块，蹄膀抽出骨头，趁热用绳捆紧，凉后切成片即可。
这本书里用到「火腿」的菜228 道
- 白斩鸡第 42 页
- 水晶冻鸭第 49 页
- 素火腿第 83 页
- 烧黄肉翅第 98 页
- 干烧鱼翅第 99 页
- 鸡淖鱼翅第 101 页
- 红烧灌耳翅第 103 页
- 黄烧绣球鱼翅第 105 页
- 红烧鱼唇第 107 页
- 鸡蓉鲍鱼第 112 页
- 酿开乌参第 116 页
- 龙眼海参第 121 页
- 鸡蓉鱼肚第 126 页
- 黄烧仔鱼肚第 127 页
- 荷包鱿鱼第 130 页
- 酒焖鸡翅第 138 页
- 锅贴鸡片第 142 页
- 火炮鸡第 154 页
- 锅贴鸡塔第 165 页
- 烧三丝鸭卷第 175 页
- 桃仁鸭方第 177 页
- 鸭掌芙蓉饺第 179 页
- 锅贴鸭方第 180 页
- 炒鸭脯第 183 页
- 八宝鸭子第 187 页
- 三鲜鸭掌第 190 页
- 三丝鱼卷第 200 页
- 清蒸鳜鱼卷第 203 页
- 包烧鳗鱼第 205 页
- 红烧元鱼第 211 页
- 锅贴鱼片第 224 页
- 清蒸蟠龙鳗第 225 页
- 锅贴虾塔第 226 页
- 三味虾包第 229 页
- 锅贴虾饼第 231 页
- 清蒸云腿方第 239 页
- 玉兰云腿第 242 页
- 豆渣猪头第 244 页
- 扎烧猪排第 250 页
- 旱蒸回锅肉第 253 页
- 龙眼脊髓第 255 页
- 横喉玉笋第 259 页
- 红烧牛头第 271 页
- 红烧护膝第 274 页
- 烧牛天花板第 277 页
- 烩千层肚第 278 页
- 红烧羊皮第 280 页
- 红烧熊掌第 283 页
- 红烧象鼻第 287 页
- 红烧猩唇第 289 页
- 辣子狗肉第 290 页
- 牡丹鸠片第 298 页
- 锅贴豆腐第 300 页
- 烩荷包豆腐第 302 页
- 云腿冬瓜夹第 316 页
- 酿菜花第 317 页
- 蚕豆春笋第 321 页
- 酿嫩冬瓜第 321 页
- 网油白菜第 324 页
- 海茸刷把笋第 327 页