1.大肠第 24 页
盛容器内，加入少量的白矾面，用手搓之，待肠子上面的涎液脱落后，用清水冲洗干净，然后将肠子翻过来，择去杂质（油留下），用水洗净，再翻回原样。锅内加入清水、花椒、姜、葱、大肠上火煮透捞入凉水内冲洗，使其凉透即可。
2.刮舌第 24—25 页
放入开水内稍烫片刻（视舌条上的一层白膜能刮掉即可），捞出用刀刮净上面的一层白膜，然后用温水洗净，即可改刀烹制。
3.刮肚第 25 页
用少量的盐、白矾（压碎）拌匀用手搓之，待猪肚涎液脱落，用清水冲洗干净；然后把猪肚由开口处翻过来，用刀剔去肚油，再翻回原样。待猪肚洗净后，用开水稍烫片刻捞出，用刀刮净肚嘴处的一层白膜（烫时不能时间过长，用手能把白膜抠下即可捞出），用水洗净，生的冷冻或者煮熟选用都可以（如做猪肚头之类的菜，可先把肚头拉下之后，再进行烫刮）。
4.火腿第 25 页
①将整只火腿在火上把皮燎焦，放在热碱水内泡软皮，刮去焦面，用板刷刷净表面上的油污，然后再用温水刷净表面的碱水沫。火腿刷净后，平放在案板上，修片去表面有哈喇味的部分。用刀将蹄膀的上端骨关节处斩断，再将蹄膀下端的关节处斩断（下端叫爪尖，一般煮汤用）。这样使整只火腿成为三节，放入锅内煮或放入盘内蒸熟均可。
②火腿煮或蒸熟之后，待稍凉后（不能完全凉透），由肉的一面顺骨头用刀拉开肉，拆出骨头；然后再顺缝改成四块，蹄膀抽出骨头，趁热用绳捆紧，凉后切成片即可。