六、调料

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1.花椒面第 28 页

花椒在锅内用小火焙干成半熟，用石臼捣成粉或用磨磨成粉。

选用鲜红小而长的干辣椒，择去蒂，剪成短节，筛去籽，在锅内用小火焙干焙半熟呈紫色时，放少许香油或花生油（可避免炝鼻子），焙后用绞肉机绞成粗粉（切忌过细）或用石臼捣碎。

将辣椒面盛入搪瓷（或铝）容器内，花生油注入锅内在火上烧炼（不要用勺动，否则有生油味），烧到起沫又散尽时，下葱、姜炸糊捞出。将油离火，待油温下降不能炸糊辣椒面时，冲入辣椒面内，速用勺将辣椒面搅散，使之受热均匀，待油凉澄清时即成辣椒油。油和辣椒面的比例是一斤辣椒面用五斤油。

绿色嫩葱叶一两，花椒五十粒，盐少许，用刀剁成细泥即可，用时兑其他调料。

用开水调湿（不能往外渗水），另用粗纸浸湿封严，凉后即可食用。

老生姜削去皮，用石臼捣成泥，再用洁布挤出汁即可。

淀粉种类不少，有绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、菱角粉、荸荠粉、芡实粉、白薯粉、土豆粉等。本书所称干淀粉大都是凝固颗粒状，故在使用前擀细过箩。

为绿豆粉用水调湿，调时下水要恰当，以在调好后无颗粒，但不往外渗水为准。

是勾芡用的，用湿淀粉加水调成。勾芡时搅成浑浆，不能太稠或太稀。太稠易起疙瘩，太稀不成芡。

把黄色冰糖砸碎，用少许花生油小火炒到紫黑色时，注入少许水即可。但要注意火候，颜色不能太重或太轻。

凉水十斤，盐五两，白酒一两，生姜五两，花椒三钱，盛入泡菜坛内。选择新鲜的小长辣椒、柿子椒、牛角辣椒洗净控水后，用大针逐个扎些小眼（小辣椒不扎小眼），剪去蒂（留下少许），装入盐水内放在凉爽之处，泡上味即可使用。泡的水可长期使用，越陈越好，以后泡时加盐等即可。

蒜头剥去皮，用石臼捣成泥，加少量凉开水和香油（可以保持色白不变）调匀即可。

用花生油和其他植物油做菜时，应用炼过的油，否则有生油味，其办法是：将锅上火，注入油，不要动它，油温逐渐升高起沫，待油沫散尽时，将锅离火，投入葱、姜炸糊捞出即可。

花椒、精盐（四成花椒，六成盐）在锅内用小火炒到盐的水分已干、花椒熟后，磨成粉即可。

四川郫县产，在四川称为郫县豆瓣。用刀剁细或用小眼绞肉机绞一遍即可。

干淀粉下蛋青，下时先少下蛋青，把淀粉调成糊状无白心时，再继续加蛋青调和，否则有白心起疙瘩。

蛋青、蛋黄分开，先用蛋青加干淀粉调湿再加进蛋黄调和，否则也会有白心起疙瘩。

用水将碱面或碱块溶化，即成碱水，浓度为百分之五十。