一、选料讲究

古今厨师在烹调菜肴时都对选择原料非常讲究，质量力求活鲜，规格必须与不同菜肴的特点相适应。以用猪肉作原料的菜肴为例，“咕咾肉”须选上脑肉，“滑熘肉片”须选用里脊肉。各种名菜的选料要求则更高。制做“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，制做“西湖醋鱼”必须选用西湖中出产的鲜鱼，以保证菜肴的质量。