二、刀工精细

刀工是制做菜肴的一个重要环节。良好的刀工可以使加工的原料大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟程度一样。运用各种刀法，把原料加工成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末和麦穗花、荔枝花、蓑衣花等各种形态，不仅便于烹制和食用，而且还能使菜肴外形美观。