七、精于运用火候

在烹调时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴制做过程中运用火候相当考究。有的菜制做时需锅中见火，有的菜制做时则需汤水微开；有的菜需要几天时间才能做成，而有的菜则是从上锅到成熟只需几分钟，甚至以秒计算；有的菜肴在制做中用一种火候一气呵成，而有的菜肴在制做中则是一会儿用旺火，一会儿改用微火，最后又上旺火，真是巧运火功，变化多端。在这方面，我国历代厨师所积累的经验是十分丰富的。