水产品的初步加工，大体可分为刮鳞去腮、煺沙、剥皮、泡烫、摘洗、宰杀几种方法。
（一）刮鳞去腮第 18 页
要刮鳞的鱼大都属骨片鳞一类，其中有的带有尖锐的背鳍或尾鳍，在刮鳞前应先去掉。但有的鱼因鳞片中含有脂肪（如鲥鱼）不宜去鳞。鱼鳃一般可用手指挖去，但有的鱼鳃片过硬，则可用剪刀剪去或用筷子夹住绞去。
（二）煺沙第 18 页
要煺沙的鱼较少，常见的有鲨鱼。煺沙前先要鉴别质地老嫩。煺沙的第一步是用热水烫，质地老的可用开水，嫩的则要适当降低水温。烫的时间不要过长，能煺去沙即可。防止将皮烫破，否则，沙粒易于嵌入鱼肉，影响食用。第二步是去沙，可用刮刀将沙刮净。
（三）剥皮第 18 页
有的鱼（如：板鱼、鳎目鱼等）皮很粗糙，颜色也不美观，必须剥掉。先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。
（四）泡烫第 18 页
有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的粘液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。
（五）摘洗第 18 页
软体水产品须采用摘洗的方法。如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。
（六）宰杀第 18—19 页
一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从口内取出内脏。在取内脏时千万不要碰破苦胆。有的鱼（如鳗鱼等）腹内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉。甲鱼和鳝鱼的宰杀方法较繁杂。
甲鱼初步加工的一般过程是：宰杀→烫皮→开壳→取内脏→烫→洗涤→煮。先将甲鱼腹面朝上，待其伸出头来，准确地把头剁下；然后放入70～80℃的热水中，烫2～5分钟取出（水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处剖开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；再放入开水煮去血污，取出用冷水洗净，将盖上的裙边摘下（盖不要）。最后根据不同的烹调要求将净甲鱼肉改刀。
鳝鱼的宰杀方法是：用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划，剖开腹部，洗净即可。另一种办法是用钉子将鳝鱼头部钉在木板上，再剖腹杀死。
此外，还有一种方法是，大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼张开口，即可取出剖腹洗净。