用刀时，刀面与墩面既不垂直，也不平行，这种用刀的方法叫斜刀法（见图7）。斜刀法主要也是用于片，可分为斜刀正片和斜刀反片。
图7 斜刀法（图略）
1．斜刀正片 2．斜刀反片
（一）斜刀正片第 40—41 页
斜刀正片就是用左手指按稳原料的左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，刀刃向左斜，刀背向右斜，刀背略高于刀刃，使刀刃从原料表面靠近左手指的部位向左下方运动，斜着片入原料。这样一刀接一刀，自左至右将原料片定。因这种动作象磨刀，所以片出的片叫做磨刀片儿。斜刀正片的方法适用于片软、脆而有韧性的小形无骨原料。如鸡片、肉片、腰片、肚片、白菜帮、油菜帮等。
（二）斜刀反片第 41 页
斜刀反片就是用刀时，刀背向里斜，刀刃向外斜，刀身微呈倾斜状，刀背略高于刀刃。握压原料的左手在刀的下面，并用手指上的突出关节支撑着刀面，掌握片出的原料的薄厚度。片时，左手向后移动一点，右手片下一片儿，有节奏地反复移动，将料片定。这种片法适用于脆性嫩料，如茭白、莴笋、黄瓜、芹菜、蒜苗等。
上述直刀法、平刀法、斜刀法，是厨师必须掌握的基本刀法。其中直刀法中的直切与平刀法、斜刀法中的“片”，还可以演化成为一种特殊的刀法，名曰“剞”。剞是综合运用切和片的一种刀法，其作用是在原料上切成或者批成各种刀纹，但不切断。至于刀纹的深度，根据原料的性质和用途而定。一般情况下，切刀深度约为原料深度的二分之一或五分之四左右，目的就是使原料在烹制时易于入味，可以在用旺火短时间烹调时迅速成熟，以保持脆嫩。各种剞法，例如直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞，都分别与直切、推切、拉切、斜刀片、反刀片相似，只是区别于原料不断开。在实际操作时，各种剞法常综合运用。只是在原料的表面划上一些整齐的刀纹，这是一般的剞法；如果剞上的刀纹在烹制后会形成多种美丽的形态，那就叫花刀剞了。