《中国南北名菜谱》封面

第四节原料形状

知识

《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 42 页

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原料经过不同的刀工之后，就成为既便于烹调、又便于食用的各种形状，常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、花等。

下面的 8 条

〔第二章刀工〕下的 5 条

刀工的作用刀工的要求刀法原料形状刀和墩的使用与保养

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