（一）确定菜肴的质和量

菜肴的“质”，是指这个菜肴原料的营养价值。菜肴的“量”，则是指这个菜肴中所包含的各种原料的数量。菜肴的质和量都是通过配菜来确定的。固然，烹调技术水平的高低，是影响菜肴质量的重要因素，但在配菜的过程中，掌握好用料的品种和配合比例，却是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。