（一）确定菜肴的质和量第 62 页
菜肴的“质”，是指这个菜肴原料的营养价值。菜肴的“量”，则是指这个菜肴中所包含的各种原料的数量。菜肴的质和量都是通过配菜来确定的。固然，烹调技术水平的高低，是影响菜肴质量的重要因素，但在配菜的过程中，掌握好用料的品种和配合比例，却是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。
（二）基本确定菜肴的色、香、味、形第 62—63 页
每种原料的形态，基本是靠刀工来确定的，而整盘菜肴的形态，却是靠配菜来完成的。配菜时必须根据美观的要求，将各种形状、颜色的原料适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。如果配合不协调，即使刀工很精细，整个菜肴还是达不到美观的要求。在选用配料时，如果选用红色料，配出的菜就有红色，如果选用绿色相配，则菜肴中就出现绿色。所以，配菜时配什么色的料，菜肴的颜色就基本确定了，原料搭配适当，其香气和口味也就基本确定了。
（三）确定菜肴的营养价值第 63 页
在菜肴中，营养素的配合应力求合理，以满足人体对各种营养素的需要。例如：肉类食物中含有较丰富的蛋白质和脂肪，但却缺乏维生素；叶类蔬菜中含有较多的维生素，但又缺乏蛋白质和脂肪。如果在配菜中将它们进行有机的配合，便可以达到合理营养的目的。
（四）确定菜肴的成本第 63 页
配菜时，选用哪一种原料，原料数量多少和质量如何，直接影响菜肴的成本。例如同样是炒肉片，主料、配料的比例不同，成本也就不同。主料用得多，配料用得少，成本就高，反之成本就低。
（五）使菜肴的形态多样化第 63 页
通过配菜，可以将各种原料进行巧妙的组合，烹制成形式不同的菜肴。如许多花色凉菜拼盘，有些原料相同，但由于采用了不同配菜方法，所以菜肴的形态就截然不同。这样就可以大大丰富菜肴的品种。