（三）确定菜肴的营养价值

在菜肴中，营养素的配合应力求合理，以满足人体对各种营养素的需要。例如：肉类食物中含有较丰富的蛋白质和脂肪，但却缺乏维生素；叶类蔬菜中含有较多的维生素，但又缺乏蛋白质和脂肪。如果在配菜中将它们进行有机的配合，便可以达到合理营养的目的。