（二）基本确定菜肴的色、香、味、形

每种原料的形态，基本是靠刀工来确定的，而整盘菜肴的形态，却是靠配菜来完成的。配菜时必须根据美观的要求，将各种形状、颜色的原料适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。如果配合不协调，即使刀工很精细，整个菜肴还是达不到美观的要求。在选用配料时，如果选用红色料，配出的菜就有红色，如果选用绿色相配，则菜肴中就出现绿色。所以，配菜时配什么色的料，菜肴的颜色就基本确定了，原料搭配适当，其香气和口味也就基本确定了。