（四）确定菜肴的成本

配菜时，选用哪一种原料，原料数量多少和质量如何，直接影响菜肴的成本。例如同样是炒肉片，主料、配料的比例不同，成本也就不同。主料用得多，配料用得少，成本就高，反之成本就低。