做菜的原料很多，按大类分有：海水产、猪牛羊肉、禽和蛋、蔬菜、瓜果、笋、菌、藻、干鲜豆及豆制品、咸菜以及油脂、调味品等，如果加上野味、野菜和药材，那就更多了。
原料的好坏，直接关系到菜品的质量。如果原料本身不好，甚至是腐烂变质的，这样的菜不仅不能增强人们体质，反而会影响人们的健康。所以，在使用原料时要严格地进行鉴别和选择。
对原料的选择和使用，必须注意以下两点：
一、新鲜。所谓新鲜，就是要尽量保持原料的营养成分。人们进食的目的，是摄取食物中的各种营养素，以满足人体生长和新陈代谢的需要。如果原料中的养分由于保养不当，存放过久而有所散失，甚至遭到破坏，那么食物所起的营养作用也就消失了。
二、卫生。所谓卫生，就是要注意不让原料沾染上各种病菌，以免引起疾病。对于不干净的原料，一定要清洗干净，认真处理；对霉烂变质的原料，要坚决不用；切不要因小失大，危及食用者的身体健康。
另外，凡是不耐久贮的新鲜原料都应当是当天买进，当天使用，用多少买多少。买回的原料应及时进行必要的剔选和淘、洗、刮等的加工。有的还要经过加热处理。
其次，对于原料，还有使用合理、物尽其用的问题。正料用了，余料也要用起来。有些余料还可做菜的就做菜，可腌泡的就腌泡，不要轻易丢掉。
这里，仅就我们生活中用得较多的一些原料，谈谈对它们的鉴别、选择和加工的方法。
蔬菜是人们生活中用得最多的菜食。它含有丰富的维生素和无机盐，是人体不可缺少的营养素。另外，蔬菜还含有大量的粗纤维，有帮助肠胃蠕动的作用。
蔬菜经过烹制就是很好的菜品。它和其它原料（如鸡、鸭、鱼、肉等）一同做菜，又是一个很好的“帮手”，不仅能增加菜品的色彩，而且还能提高菜品的质量。所以，人们的生活中，总是以鲜蔬菜为主，辅之以荤菜或荤素结合（即所谓俏荤）的菜品，是很有道理的。
蔬菜以色鲜质嫩，水分充足，茎叶舒张、挺拔而有生气为最好。买来的蔬菜往往带粗根老叶，夹有杂质泥沙，所以在初加工时，首先要进行分拣，去掉残败和粗老部分；有藤有叶的，尤其要在分拣、择用时，注意去掉青虫、杂草。
淘洗蔬菜以前，应按蔬菜泥沙多少情况分开陈放。大白菜、莲花白之类，还可以分层放开。这样，淘洗时就可以按泥沙多少分先后进行，这就容易淘洗干净，事半功倍。其他如菠菜、冬苋菜等，要单独淘洗多次，才会干净。
为减少维生素的散失，在初加工时，应该先洗后切，现切现用。不要切得过早，更不要切后泡在水里。一些蔬菜，如萝卜，最好连皮使用；又如芹菜，其叶子的维生素含量比茎还高，不要随便丢掉；再如青笋尖，凉拌、煮汤均是好菜，不用实属可惜。另外，需要切丝的蔬菜，丝子不要切得太细。一些凉拌蔬菜（如洋葱、韭菜等）最好先泹（dǎn胆。解释见本书375页）熟了再拌，这样，既卫生，又能保持蔬菜的营养成分。
肉类也是人们生活中经常食用的一类食物。这里说的肉类，主要指猪、牛、羊肉及其内脏的可食部分。它是供给人们蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素的来源之一。
肉类在烹制上的用途很广，做法也很多。有些菜品以它为主料，也有些菜品又让它当“配角”。由于它比蔬菜还不好保存（尤其是热天，最易腐烂变质），所以，对它的选择、使用也应该特别细心。
猪、牛、羊肉以肌肉呈淡红色或玫瑰色，肉质结实而有弹性、有光泽，切面润湿而不粘手，无异味者才算新鲜。新鲜的上等猪肉除以上几点以外，又以具有皮薄肉厚、表皮光滑、毛孔细、无皱纹、肌肉纤维细而软和、肉质鲜嫩等优点者为上品。
猪、牛、羊肉使用前，都应用清水洗净后水沥干，尤其是带皮猪肉，先要拈尽肉皮上的残毛，另外还要将肉皮刮洗干净（热天用清水、冬天用温水，边洗边刮）。有的地区，带皮猪肉使用前，还要将肉皮用火熛（piǎo。解释见本书374页），待熛至皮呈棕黄色时，再行刮洗。
新鲜的猪、牛、羊肉买回以后，如不马上使用，一定要放于通风处，并加上防蝇设备。一次未用完的，要及时处理成熟料（蒸、煮、炸均可），要妥善保管，来日再用。热天的生肉千万不要存放到第二天，以免腐烂变质。
猪的心、肺、肝、肠、舌、肚、腰等，统称为猪杂。选择猪杂应以色泽正常、机体光滑、润湿而有弹性者为好。加工时，除先用清水洗涤外，有的还要先在沸水中煮过（如舌、心、肚），再进行一次加热后的刮洗。煮的时间不宜过长，过长了，上面的杂质反而不容易刮洗干净。猪舌可稍煮一阵（千万不可过火）就捞起，用刀刮去上面一层细细的白苔。猪肚要刮去粘附在上面的涎滑物质。猪肺最好先套在自来水管口上放水灌洗后再煮去血水。猪肠难洗，因为肠油上粘附着不少杂质，所以在清洗时，可加点盐、矾或醋（用其中一样或两样即可），将猪肠的里里外外，翻来翻去地搓洗（不要撕去肠油），直至清洗干净。至于肝、腰等，一般都在烹制前才整理、清洗。整理猪腰要撕去蒙皮，剔去腰骚。使用猪肝时，要注意去筋，但不能搞破苦胆。
鸡、鸭这类的食物，味道鲜美，富于营养。在人们的生活中，它是作为一种滋补品而广为使用的。用鸡、鸭，当然以活的为好。活的鸡、鸭又以羽毛光滑、丰润、紧密，两眼光亮有神，行动反应敏捷的为最好。鸡以冠小发红，胸骨发软者为仔鸡；鸭以翅下、脚部皮肤柔软、胸脯丰满、肉质细嫩者为肥鸭。做菜时用仔鸡、肥鸭居多。如果因药用需要老鸡、老鸭，那又当别论。
活鸡、活鸭在宰杀时，要将血放尽，保证皮色白净。烫鸡、鸭的水温应根据鸡、鸭的老嫩程度和气候情况适当掌握，烫时的水量以多一点为好。在一般的情况下，冬天烫老鸡、老鸭水温就要高些（约为80～90℃）烫的时间要长点。反之，夏天烫嫩鸡、嫩鸭，水温就要低点（约为70～80℃），烫的时间要短些。开烫的时间，以鸡、鸭血已放尽、全身不再动弹，体内尚有余温为最适宜。过早全身还在痉挛；过迟则毛孔收缩很紧，不利于褪毛。烫时先烫脚，然后提着鸡、鸭的双脚（头、背向下），放在烫水中边烫边摇，使其周身浸透水。鸭的羽毛较厚，不易进水，烫时还要将毛拨开，尽量让水浸透。褪毛时，先扯去脚爪上的粗皮，再拔去翅膀上的管毛，然后用手将毛向头部倒推，褪去全身羽毛。褪毛时不要用力过猛，以免弄烂表皮。
开膛剖腹时，要先去掉嗉子（鸡、鸭的食包）、喉管，然后再掏内脏。掏内脏时要注意别掏烂肝胆；再次就是要去尽腹腔内背部下的肺和尾部的“骚”；最后，用清水将里里外外清洗干净。
用水盆鸡、鸭（即宰后去尽毛和内脏，市上出售的），要选择皮肉白净，光滑润泽，肉质有弹性的。如果皮发紫黑、肉无弹性，即不是鲜货。
鲜鱼也是做菜的好原料。用鱼做的菜，肉质细嫩化渣，味道鲜美可口。新鲜的鱼，就是不加什么佐料，做成鱼羹，也是非常好吃的，这是因为鲜鱼含有丰富的多种营养素的缘故。
如果买回来的鱼是活的，当然很好。这样就可以现杀现做。如果不是活鱼，买时就要加以选择。如何识别鱼鲜还是不鲜呢？鲜的鱼眼球突出透明，腮色鲜红，鱼鳞滑润有光泽，且排列整齐，不易脱落，肉质坚实有弹性；如果眼球下陷，腮色灰红或灰紫，鱼鳞易脱，肉质松软，腹部膨胀且有臭味的，这就不是鲜鱼，甚至还会是开始腐烂的鱼。
杀鱼，先去鳞（如果是活鱼，要先用刀拍鱼头，将其拍昏后再去鳞），然后破腹除去内脏。在去除内脏时不要用手乱掏，以免弄破鱼胆。否则胆汁染处，鱼肉发苦，食用不佳。内脏、鱼鳞、鱼腮要尽量去除干净。因鱼的腥味较重，所以里外都要认真清洗。有人说，鱼洗了味不鲜（包括鳝鱼），那是没有科学根据的。
足鱼（又称团鱼、甲鱼）、鳝鱼必须用鲜活的才能做菜。已经死了的不能使用，不然吃了对人体有害。因为足鱼、鳝鱼都含有较多的组氨酸，所以味道鲜美，但其死亡之后，组氨酸会迅速分解为有毒的组氨，因此不能食用。
干菜，这里是指黄花、木耳、明笋、香菌、玉兰片、粉条等。对它们质量的要求是：个体均匀、干燥、各具有正常的颜色，无霉烂，无虫伤。这类原料，往往不是一次用完，因此在存放时，要注意放置在干燥通风处，以免受潮、虫蛀。
干菜在泡发、使用前，都应先进行清理，除去杂质后，再用清水淘洗、泡发。黄花、木耳、香菌用温水泡胀以后，还必须掐去粗老的蒂脚和粘附在上面的木质、泥沙等，再用清水淘洗干净。
明笋和玉兰片在泡发过程中，要经过多次搓洗、换水，去掉硫磺味，还要用沸水汆（解释见本书末“方言、名词、术语解释”375页）过再使用。
油脂和调味品，这些是做菜不可缺少的辅助原料。川菜之所以口味多样、鲜美，除同人们的饮食习惯有关外，也是同调味品的丰富分不开的。
油脂按大类分，有动物油和植物油两类。我们经常用的动物油主要是猪油，植物油以菜油为多；其余的如芝麻油、花生油、豆油等，有时也要用。
调味品的种类就更多了，常用的（按味分）咸味有盐、酱油；甜味有红糖、白糖、冰糖等；酸味有醋、醋精等；辣味有辣椒、胡椒、豆瓣、芥末、咖喱等；麻味有花椒。其他还有香料（即大料）、甜酱、芝麻酱、味精、绍酒、醪糟、葡萄酒、豆粉等等。这些调味品，不仅含有不同的营养成分，而且在做菜中又能发挥各自不同的作用。对于这一类原料，在存放时，注意不要搁置太久，以免变味、生虫、起花，有的最好常用常买（如酱油、醋、豆瓣等），有的可以临时买（如甜酱、香料等）。在使用时，要用量适宜，不要造成浪费。
另外，还有一些原料，如姜、葱、蒜以及泡红辣椒等，本应属蔬菜或咸菜类的。但由于它们在菜品的调味中起着不小的作用，所以我们也把它们归之为调料品。姜、葱、蒜是制作动物性菜品必不可少的调料，它们含芳香成分，不仅有去腥、提味的作用，而且还有杀菌的效能（如葱、蒜），或有一定的药用价值（如姜、蒜）。泡红辣椒含丰富的维生素A，有明目、除湿、开胃的作用，是做“鱼香味”菜品的重要材料。这类原料，由于用途很广，因此，最好能保证厨房经常都略有储备。