（三）几种刀法要领

一、切第 11—12 页

切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合，右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往前移动。切动和前移的两只手都要做到稳和准（切软性和韧性原料还要综合向前推和向后拉的动作），进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。

二、片第 12 页

片也是常用的一种刀法。因为有的原料在切细丝之前，必须先片成片子（如大头菜丝）；有的原料在切到后头不能再切时，剩余部分也要片，使切出的原料保持均匀、整齐。

这种刀法，要求菜刀要薄（片刀最好），菜板要平。在片之前，将原料平放在菜板的边上（靠刀口那边），用左手（一般用手指的前半部分）将原料按稳，但又不要用力过大，（只要片起来原料不移动就行了）。用刀时，刀要打横，同原料平行，刀口略略向下。片大张连皮的原料（如白肉、大头菜），刀口可一前一后来回推拉，片下为止；稍小的一般要一刀片下。在片一些水分大、油脂重的原料时，片几张以后还要用刀铲铲菜板，增大摩擦力，以免原料滑动伤手。

三、砍第 12—13 页

坚硬或带骨原料要用砍的方法加工。砍时虽然也要两手配合，但持刀的右手和按物的左手是离开的，即左手虽然按住原料，但要远离落刀线。当右手一刀砍下，左手立即自然上提，离开原料。这样一手往下，一手往上的砍下去，动作熟练后，运用就自如了。初学者宜慢不宜快，一要看准，二要砍准，每刀都在落刀线上。提刀应不高不低，砍下要有力（但不能过猛），砍刀要握紧（因为砍起来振动大）。砍成的原料，刀口要求利落光生，砍断不砍烂。

在用刀还不熟练的情况下，有的原料也可以先将刀刃放在原料的落刀线上，然后用左手掌根拍动刀背，这样的“拍砍”，比较安全、准确。

四、剁第 13 页

要加工成粒、末、茸的原料，可采取剁的方法。剁之前应先用切的方法把原料切碎。剁时只用持刀的手密密往下剁，两手可以交换使用，也可以用两把刀，一上一下的剁，但用力轻重要均匀，不宜过大，用力大了容易剁伤菜板，带进木屑，影响原料的质量。剁的时候，还要一面剁，一面将原料翻动。下刀要密，原料要翻得勤。剁肉要将肉中剁出的白色细筋抽出剔去，达到剁匀、剁细、剁得卫生的要求。粒、末、茸的规格是粒比末粗、茸比末细。

五、铡第 13—14 页

小型而又容易滚动的原料，如花椒、花生米等，可以采取铡的方法。铡是先将原料放在菜板上，然后右手持刀把，左手把握住刀身的前部，刀口对准原料，再左右手配合，一头上一头下地往下铡动。铡时应将原料反复翻动，作到粗细均匀。

六、切小配料第 14 页

小配料是指葱、姜、蒜、泡红辣椒等。这些小配料，除要淘洗干净外，能掐须的掐须、能削皮的削皮、能去籽的去籽，然后按葱花、葱节、姜蒜片、末、泡红辣椒节、泡红辣椒末的规格要求切得规矩、整齐。因为这些小配料既有调味的作用，又有配色的作用，对调剂菜品的口味、颜色、形态是有好处的。不能因为是小配料就不重视它。