原料经过选择、整理、初步加工以后，并不是马上就能做菜了，有的还要经过第二次加工。比如动物性的原料以及蔬菜中根、茎类、瓜茄类的原料；还有在做菜中不可缺少的一些辅助原料，都要经过再加工。这一步骤，可以称之为做菜前的准备，或者叫菜品的切配。
菜品的切配，是直接为下一步菜品的烹制服务的，因此，必须根据菜品烹制的要求和原料的性能进行切配。
切和配，是两个含义。切，是运用各种刀法将原料加工成形；配，是指对原料、辅料质、形、色的组合和搭配方法。
切菜的方法，常用的有切、片、砍、剁、铡等。原料加工后的形状不少，但多见的为丝、丁、片、块、条、节、粒、末等。
由于菜的品种很多，做法复杂，故对切菜的技术要求也较强。如果切菜这道工序没有搞好，以后的烹制也就成了问题。因此要求我们在实践中要认真学习，反复运用。初学时，可以慢一点，不要急于求成，稍为熟练以后再加快速度。俗话说，熟能生巧，运用也就自如了。下面介绍的是切菜的一些基本方法：
切菜之前，首先要准备锋利的菜刀和平整的菜板，并将菜板安放稳妥（最好在菜板下面垫块湿布），以免刀动菜板摇。不这样，不仅切不好菜，还很容易发生刀伤事故。
切熟菜和切生菜应该各有菜板，分开使用。如同用一个菜板，就要先切熟菜，后切生菜（切熟菜之前，要把菜板打整干净）；或者切完生菜以后将菜板用沸水烫洗过后再切熟菜，以免受到血腥的污染（特别是病菌的污染），影响食物卫生。另外，不论生、熟菜板，都要边切边打整，特别是切过肝、腰、肚等血腥、涎滑的原料，或剁了肉末、肉茸以后，应立即将菜板上的血污、油质铲刮干净。