1.主要原料和基本配料
西餐的主要原料虽不及中餐原料多，但也十分丰富。例如，牛、羊、猪肉，鸡、鸭，鱼、虾、贝、海鲜、野味，还有上百种蔬菜、瓜果、奶制品等。
此外，还有些常用的配料、调料，中国人不太熟悉，这里略予介绍。
西餐面酱：用蕃茄酱、酱油、精盐、鲜水果、辣椒等各种原料和调料制成的调味品；味咸辣，呈褐色，酱状，是制菜汤和少司的原料。
奶皮：用分离器从牛奶中搅出来的浓厚脂肪质，或经过自然分离浮在牛奶面上的脂肪质；味香、色白，是汤菜、热菜和甜菜的调料。
麦片：经过蒸制、碾压的燕麦，呈片状，用于做粥。
桂树叶：又叫香叶。长圆形，正面浅棕色，后面灰黄色，味浓香，是各种烤菜和汤菜的调料。
槟榔：植物的果实，有尖、圆两种。尖者为槟，圆者为榔。味浓香，助消化，为调味品。
香菜根：又名荷兰芹根，即香芹菜的根。形如小胡萝卜，带须、色白、味似芹菜，为菜的配料，叶可做菜肴的点缀物，类似中餐使用香菜叶一样。
柠檬：植物果实，椭圆形，两端稍尖，分黄、红两色。黄色最多，味酸、芳香，多用于做汤菜的配料。柠檬汁可做清凉饮料。
橄榄果：又名青果。椭圆形、无柄、色青、味微涩，食后渐渐有清甜回味，可蜜渍、盐藏；用于做汤菜的配料，也可做在冷餐中。
通心粉：用精粉制成筷子粗的一种空心面条，因为中间是空的，所以叫通心粉。在菜中可做主料，也可做副料。
红豆：野生植物越桔的果实，比黄豆略大些，暗赤色、味酸微甜，可做汤菜配料。
黑枣：又名黑李子、洋李脯。形如红枣，色黑肉肥、有核、味微甜，用于做甜菜配料。
清豆油：经过加工的精制油，无味、透明。也可用豆油烧开，放凉代替。用于炸、煎生原料和制香油酱等。
2.原料的选择和初加工
西餐对原料选择要求很高，选料严格、加工细腻、讲究营养是其选择和初步加工必须遵守的原则。
首先是选料极为严格、精细。
西式菜肴选料在质量和规格上都有严格要求。如牛肉要用黄牛（更严格者要用菜牛，不能用役牛和奶牛）、仔牛和乳牛；羊肉要用乳绵羊；家禽多用雏鸡，大笋鸡，熬汤时必须用老母鸡，以保证肉质鲜嫩和汤汁浓郁；水产鱼类也须精选，大多要去头、尾、剔净骨皮，取其净肉方可使用（个别也有整只制做的）。原料取用十分严谨。以牛里脊为例：一条精剔牛里脊从尾至头可分为五段，即一、米纽梯（Minute），二、非利米浓（FiletFMignonF），三、陀尔尼多（TournedosF），四、听达朗（Tenderlcin），五、朗母非利（RumpFillef）等品种，每个品种只是一条精剔里脊一小段，有的只能制成2—3份菜，可见西式菜肴选料精细而严格的程度。
其次，西餐原料加工十分精细。
西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。工艺也较复杂细腻。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制成。
再次，西餐从原料选择加工起，就十分讲究营养。
西式菜肴每餐每菜在营养成分方面都有一定规格，禽、畜、水产、蔬菜、水果合理搭配，兼具人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐，以及维生素等等。在烹调操作方面，根据原料的不同性能，尽量保存其原有养分，如蔬菜先洗后切，猪排、牛排整条保存，随煎随切，以防止养分流失。