第四章西餐的原料和制作方法

一、西餐的原料第 27—29 页

1.主要原料和基本配料

西餐的主要原料虽不及中餐原料多，但也十分丰富。例如，牛、羊、猪肉，鸡、鸭，鱼、虾、贝、海鲜、野味，还有上百种蔬菜、瓜果、奶制品等。

此外，还有些常用的配料、调料，中国人不太熟悉，这里略予介绍。

西餐面酱：用蕃茄酱、酱油、精盐、鲜水果、辣椒等各种原料和调料制成的调味品；味咸辣，呈褐色，酱状，是制菜汤和少司的原料。

奶皮：用分离器从牛奶中搅出来的浓厚脂肪质，或经过自然分离浮在牛奶面上的脂肪质；味香、色白，是汤菜、热菜和甜菜的调料。

麦片：经过蒸制、碾压的燕麦，呈片状，用于做粥。

桂树叶：又叫香叶。长圆形，正面浅棕色，后面灰黄色，味浓香，是各种烤菜和汤菜的调料。

槟榔：植物的果实，有尖、圆两种。尖者为槟，圆者为榔。味浓香，助消化，为调味品。

香菜根：又名荷兰芹根，即香芹菜的根。形如小胡萝卜，带须、色白、味似芹菜，为菜的配料，叶可做菜肴的点缀物，类似中餐使用香菜叶一样。

柠檬：植物果实，椭圆形，两端稍尖，分黄、红两色。黄色最多，味酸、芳香，多用于做汤菜的配料。柠檬汁可做清凉饮料。

橄榄果：又名青果。椭圆形、无柄、色青、味微涩，食后渐渐有清甜回味，可蜜渍、盐藏；用于做汤菜的配料，也可做在冷餐中。

通心粉：用精粉制成筷子粗的一种空心面条，因为中间是空的，所以叫通心粉。在菜中可做主料，也可做副料。

红豆：野生植物越桔的果实，比黄豆略大些，暗赤色、味酸微甜，可做汤菜配料。

黑枣：又名黑李子、洋李脯。形如红枣，色黑肉肥、有核、味微甜，用于做甜菜配料。

清豆油：经过加工的精制油，无味、透明。也可用豆油烧开，放凉代替。用于炸、煎生原料和制香油酱等。

2.原料的选择和初加工

西餐对原料选择要求很高，选料严格、加工细腻、讲究营养是其选择和初步加工必须遵守的原则。

首先是选料极为严格、精细。

西式菜肴选料在质量和规格上都有严格要求。如牛肉要用黄牛（更严格者要用菜牛，不能用役牛和奶牛）、仔牛和乳牛；羊肉要用乳绵羊；家禽多用雏鸡，大笋鸡，熬汤时必须用老母鸡，以保证肉质鲜嫩和汤汁浓郁；水产鱼类也须精选，大多要去头、尾、剔净骨皮，取其净肉方可使用（个别也有整只制做的）。原料取用十分严谨。以牛里脊为例：一条精剔牛里脊从尾至头可分为五段，即一、米纽梯（Minute），二、非利米浓（FiletFMignonF），三、陀尔尼多（TournedosF），四、听达朗（Tenderlcin），五、朗母非利（RumpFillef）等品种，每个品种只是一条精剔里脊一小段，有的只能制成2—3份菜，可见西式菜肴选料精细而严格的程度。

其次，西餐原料加工十分精细。

西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。工艺也较复杂细腻。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制成。

再次，西餐从原料选择加工起，就十分讲究营养。

西式菜肴每餐每菜在营养成分方面都有一定规格，禽、畜、水产、蔬菜、水果合理搭配，兼具人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐，以及维生素等等。在烹调操作方面，根据原料的不同性能，尽量保存其原有养分，如蔬菜先洗后切，猪排、牛排整条保存，随煎随切，以防止养分流失。

二、西餐的基础汤第 29—30 页

西餐的汤菜、热菜制作，都离不开预先用牛肉、鸡肉等熬制的汤，一般称基础汤。西餐基础汤与中餐的烹调汤作用大体一致，都是保证菜肴质量的基本条件之一。但汤的主料、调料、煮法均有不同，甚至很不相同。

基础汤，是将含丰富蛋白质与矿物质、胶质的动物性原料，放入锅中加水熬煮，使原料内的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁，以供烹调用。

基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅佐，尤其是调制少司，基础汤更是必不可少的主要原料。

煮基础汤是一项专门技术。北京饭店西餐厨房，总结多年经验，形成了以下几种汤的制作方法，这里以菜谱形式予以介绍。在本书下篇西餐菜谱中，凡提到使用基础汤的，则只列汤名，不再另写制作方法，都以此基础汤制作方法为准。

三、西餐的调味及少司制作第 33—35 页

1.西餐的调味

前已指出，中餐调味是“鼎中之变”，加之是熟食，所以，调味是在锅里完成的；反之，能否调好味，也是烹调中国菜的关键之处。西餐与中餐相比，是重营养、轻味道，但也很注意调味。只是，制作菜肴过程不是主要调味过程，往往只限于放点盐、胡椒面、辣酱油等；主要调味是依靠少司，即主菜制好（或制熟）后，将调制好的少司或浇在菜上，或单独上桌，由客人自己放少司，或蘸少司食用。特别是英国菜，调味在餐桌上由食用者自己进行。所以说，西餐的调味主要是用少司调味。

西餐调味同西餐制作一样，强调规格化，与中餐调味的随意性恰好相反，所以有人说，走遍欧美，牛扒一个味、一个样。

2.少司的种类和作用

少司，是英语Sauce的译音，意即调味汁。它是西餐中的一种重要复合调味料。西餐菜肴大部分带有少司，因而在烹调中其地位相当重要。一些有特色的菜肴，更是要用特定的少司作为调味料来佐食，而且不易更改。此外，有些直接用大块原料烹制的成菜，必须佐以少司，即将成熟的大块原料切割后蘸着专用少司吃，才能增味。有的可将其装入少司罐内，随菜肴上桌，由食者自行调制。此外，少司还有增加菜肴的养分，保持菜肴温度，增加美感等作用。

少司的种类很多，色彩纷繁，形态不一，风味各异。按种类分有冷少司、热少司；按色彩分，有白少司、红少司、粉少司、黄少司、褐色少司及奶油少司等；按味道分，有咸、酸、甜、辣及其它复合味；按少司的形态分，有流质、半流质、糊状、膏状，以及固体等；按加工顺序分，有基础少司（如奶油少司）和再制少司。

3.少司的原料

少司调制的用料十分讲究，每制作一种少司需用多种原料，有的多达一、二十种方可制成。常见使用的有黄油炒面粉、鸡清汤、牛肉汤、鱼清汤等，有的则用主料的原汁。还要用葱头、胡萝卜、芹菜、柠檬、橄榄等根果蔬菜和水果，以及香叶、胡椒等干香调料。有的少司还离不开调味酒类与带色素的蕃茄酱、甜红椒粉等。

制作少司的原料中，除蔬菜水果等初始原料外，还有牛肉汤、黄油炒面粉（简称油面）等再制原料。基础汤前已介绍，这里将油面制作方法以菜谱形式介绍一下，在本书下篇西餐菜谱中，凡需要油面为原料的菜点，油面的制作方法不作另述。

4.油面制作

四、制西餐点心的基础面第 35—36 页

西餐点心种类繁多，丰富多彩。在西餐点心品种的千变万化中，有几种基础面却是通用的。下面以菜谱形式列举2种基础面，在本菜谱中（主要是第十二章西餐点心）凡提到此两种基础面时，则只提名字，不列作法。

五、西餐热菜的主要制作方法第 36—39 页

中餐与西餐两大派系的基本区别就在调味和烹制的方法不同。在本章第三节已指出，西餐主要依靠少司调味，调味过程与烹制过程分离。这里进一步分析一下西餐烹制方面的主要方法。

烹，在中文原意中，就含有调的意思。在中餐各菜系中，调味与烹制结合是突出的特点，因此，这里称西餐的最后制作过程和方法，为制作方法。而且，在我们介绍西餐制作方法时，也要避免使用中餐的专用名词，按西餐制作方法的本来面目介绍，才有助于客观了解和掌握西餐制作方法，而不致于使西餐制作方法中餐化。下面分七个方面介绍西餐的制作方法。

1.煎

煎是西餐制作中用途最广的方法之一。一般说煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，也有制一个菜过程中运用几种火力的情况。煎用油量不宜过多，以油脂布满煎盘底并略多（以油量不漫过原料厚度为宜）即可。煎制菜的油温一般以七至八成热时下料较合适。先煎一面，待原料出现应有的色泽时，将原料翻身，再煎另一面。根据需要有的原料要翻身数次才能成熟（也有只煎一面的）。在煎制过程中要随时晃动煎盘，以使煎制的原料转动，防止抓底焦化，达到均匀受热和色泽一致的要求。

煎制菜肴的品种很多，其要求亦不尽相同，因而在煎制的技法上也有多种，常采用的有清煎、拍粉煎、软煎、滚面包粉煎等方法。

2.炸

炸，是一种用多油、旺火（有时也用中小火）的西餐热菜制作方法。炸制菜肴的特点是：外焦、里嫩、香酥、脆口、清干无汁，食用时单跟或单浇少司。由于取材和风味不同，炸又可分为不同的具体炸法。常用的有清炸、面包细炸、拖糊炸。

3.烤

烤，是一种借助辐射热能使原料成熟的方法。可以用于烤制的原料非常广泛，几乎各种动、植物性原料都可以，具体说来，烤可分生烤、熟烤、铁扒烤等方法。生烤与熟烤在外语中有着不同的称谓和概念，因而具有本质的区别。生烤要用生料烤至成熟；熟烤则要先把经过其它方法预制的原料加入少司调好味，再行烤制。如用公式表示，生烤是原料加工整理——烤制——切割装盘上台。熟烤是：原料加工整理（有的不用）——其它方法预制——切割（有的不用）——加入少司——烤制上台。铁扒烤则是用铁板烤制菜肴的一种方法。此外，还有用敞开式炭火、炉火、电火烤制食品的方法，一般主要用来烤肉串，也有称“串烧”的。

4.煮

煮是指将原料放在汤汁或清水中的西餐菜点制作方法。煮的方式很多，区分在火候大小、时间长短、原料生熟等，而有多种方法。例如，煮鸡蛋只需几分钟，而煮牛尾、牛肚则需五六个小时。煮制菜肴根据不同菜品的特点要求，有生料煮、熟料煮之分。生料煮还有先经焯水再煮制和直接煮制的区别。此外，还有沸水投料和冷水投料的不同煮法。煮制原料的目的有二：一是用煮的方法制成菜肴。煮制菜肴大都具有本色本味，软嫩鲜香，肥而不腻，清淡利口等特点。二是用煮的方法获取半成品，为下一步制成品菜肴做准备。如“煮白鸡”、“煮牛舌”、“煮通心粉”、“煮土豆”等。

5.烩

烩，是一种将加工成块、条、片、丝、丁、球状的原料，先经过过油着色或者汆水预制成半成品，再运用先旺后小的火力，加入少司，将原料烩制成菜的一种方法。用以烩制的原料非常广泛，畜肉、禽类、海鲜、蔬菜均可选用。一般说，烩制菜肴的时间都比较长。烩菜的特点是：具有少司的原味、主料香鲜酥软、色泽多样。

烩有多种不同的方法，根据少司和调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩、清烩等数种。

6.焖

焖是将过油着色后的原料置于焖锅，加入沸水或沸汤（什么原料用什么汤）及香料、调味品等，先用旺火，后用小火，经长时间加热，使原料成熟的一种方法。焖制的原料多种多样，但主要的是各种大块、大片和整的动物性原料，有的切割后焖制，有的焖制后切割。焖制菜肴的特点是：酥软香肥，滋味醇厚。根据具体菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤焖、浓汁焖、罐焖等几种焖法。

7.蒸

蒸是借助于蒸汽加热使原料成熟的一种方法。蒸制时，先将经过加工成形的原料，放入盛器内，再放进蒸锅或蒸箱里，离水蒸熟。这种方法适用于畜、禽、水产等原料，也是多种甜品布丁类的成熟方法之一。一般蒸制菜肴都要采用盖严、沸水、旺火、足气，水不能烧干，蒸汽也不能间断，一气呵成。蒸制的菜肴一般都色泽淡雅、鲜嫩爽口。

此外，还有一种半煮半蒸的蒸法，就是往锅里添加汤水烧沸后，将原料码入沸水锅里，盖严锅盖，旺火烧沸后，转用中、小火蒸至原料成熟。这种蒸法的汤水宜少，只能浸及原料的三分之一至二分之一，它适合于蒸制雏禽类和水产类。

六、西餐冷菜的种类和制作方法第 39—40 页

西餐冷菜，包括热制冷吃菜，冷制冷吃菜二大类。

热制冷吃，就是食品经过烤、焖、煮、烩、蒸以后，需要晾凉后才能食用。

冷制冷吃主要特点是讲究生、鲜，因此原料主要是瓜果蔬菜、海鲜。常见的制作方法有腌、渍、泡、拌四种方法。

1.腌

腌一般适用于海鲜原料，即用多种调味品调剂成汁，放入海鲜原料腌渍。以腌渍汶鱼片（马哈鱼）为例：具体制法是，先将柠檬挤出鲜汁，放适量精盐、生菜油、洋茴香菜、胡椒粒调匀成汁，再把切成薄片的汶鱼整齐的码入涂油的盛器内，浇入调好的渍汁，浸渍24小时后即可食用。食用时将鱼片逐片码在盘内，配生菜沙拉、柠檬角。

冷菜牡蛎杯的制作，也是一种腌渍方法，即先将鲜活牡蛎洗净、撬开，取出蛎肉，放入器皿内，挤入鲜柠檬汁及小量精盐拌匀。食用时将其装入高脚杯内，再在杯沿挂上1—2片鲜柠檬即可。

2.渍

渍的制作方法适用于蔬菜类，以白醋、糖、盐及其它干香调料熬制成汁，投入切成块并经焯水的蔬菜，浸渍24小时。如“醋渍菜花”、“醋渍洋白菜”等。具体制作方法是：先将菜花或洋白菜，拆成小朵或切成块，放入滚沸水中焯水，迅速捞出，用冷水浸凉，控净水，装入耐酸器皿内。再往锅内放水，加入香叶、胡椒粒、丁香、干辣椒，上火煮沸约1小时左右，然后加入糖、盐、白醋调好口味，冷却后，注入盛有蔬菜的器皿内，并用重物压上（不使蔬菜飘浮），置于5℃处，浸渍24小时后即可食用。

3.泡

泡就是用发酵的方法制作冷菜。如制酸黄瓜，就是泡至有酸味时食用。泡，一般要放调味配料，要讲究温度，还要掌握泡的时间。

4.拌

拌是西餐冷菜常用制作方法，最多见的是沙拉。其方法是：将原料切成条、块、丝、片、丁，与辅料、调料拌和而成。所拌原料，生、熟、肉、菜皆有。拌菜调味更主要依靠少司。

5.凝（冻子）

冷菜凝结法，即俗称的冻子制法。冻子主要选用吉力片等做胶质物，以肉类、水产品做原料，使胶质物与原料溶为一体的方法。从过程上看，要经历溶化到凝结的过程。

冻子主要原料一般有两类处理方法。一类是将原料，如熟鱼肉、畜肉、禽肉煮得较烂，然后与溶化的吉力汁混合，浇入模具内。为讲究造型，也可保持原料形状，如整条鱼形。另一类是艺术冷菜，在主料造型完毕以后，可在外表上浇上一层胶冻（吉力冻）而成。这种做法，可保持原料的优美形态。