1.西餐的调味
前已指出，中餐调味是“鼎中之变”，加之是熟食，所以，调味是在锅里完成的；反之，能否调好味，也是烹调中国菜的关键之处。西餐与中餐相比，是重营养、轻味道，但也很注意调味。只是，制作菜肴过程不是主要调味过程，往往只限于放点盐、胡椒面、辣酱油等；主要调味是依靠少司，即主菜制好（或制熟）后，将调制好的少司或浇在菜上，或单独上桌，由客人自己放少司，或蘸少司食用。特别是英国菜，调味在餐桌上由食用者自己进行。所以说，西餐的调味主要是用少司调味。
西餐调味同西餐制作一样，强调规格化，与中餐调味的随意性恰好相反，所以有人说，走遍欧美，牛扒一个味、一个样。
2.少司的种类和作用
少司，是英语Sauce的译音，意即调味汁。它是西餐中的一种重要复合调味料。西餐菜肴大部分带有少司，因而在烹调中其地位相当重要。一些有特色的菜肴，更是要用特定的少司作为调味料来佐食，而且不易更改。此外，有些直接用大块原料烹制的成菜，必须佐以少司，即将成熟的大块原料切割后蘸着专用少司吃，才能增味。有的可将其装入少司罐内，随菜肴上桌，由食者自行调制。此外，少司还有增加菜肴的养分，保持菜肴温度，增加美感等作用。
少司的种类很多，色彩纷繁，形态不一，风味各异。按种类分有冷少司、热少司；按色彩分，有白少司、红少司、粉少司、黄少司、褐色少司及奶油少司等；按味道分，有咸、酸、甜、辣及其它复合味；按少司的形态分，有流质、半流质、糊状、膏状，以及固体等；按加工顺序分，有基础少司（如奶油少司）和再制少司。
3.少司的原料
少司调制的用料十分讲究，每制作一种少司需用多种原料，有的多达一、二十种方可制成。常见使用的有黄油炒面粉、鸡清汤、牛肉汤、鱼清汤等，有的则用主料的原汁。还要用葱头、胡萝卜、芹菜、柠檬、橄榄等根果蔬菜和水果，以及香叶、胡椒等干香调料。有的少司还离不开调味酒类与带色素的蕃茄酱、甜红椒粉等。
制作少司的原料中，除蔬菜水果等初始原料外，还有牛肉汤、黄油炒面粉（简称油面）等再制原料。基础汤前已介绍，这里将油面制作方法以菜谱形式介绍一下，在本书下篇西餐菜谱中，凡需要油面为原料的菜点，油面的制作方法不作另述。
4.油面制作