西餐的汤菜、热菜制作，都离不开预先用牛肉、鸡肉等熬制的汤，一般称基础汤。西餐基础汤与中餐的烹调汤作用大体一致，都是保证菜肴质量的基本条件之一。但汤的主料、调料、煮法均有不同，甚至很不相同。
基础汤，是将含丰富蛋白质与矿物质、胶质的动物性原料，放入锅中加水熬煮，使原料内的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁，以供烹调用。
基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅佐，尤其是调制少司，基础汤更是必不可少的主要原料。
煮基础汤是一项专门技术。北京饭店西餐厨房，总结多年经验，形成了以下几种汤的制作方法，这里以菜谱形式予以介绍。在本书下篇西餐菜谱中，凡提到使用基础汤的，则只列汤名，不再另写制作方法，都以此基础汤制作方法为准。