西餐冷菜，包括热制冷吃菜，冷制冷吃菜二大类。
热制冷吃，就是食品经过烤、焖、煮、烩、蒸以后，需要晾凉后才能食用。
冷制冷吃主要特点是讲究生、鲜，因此原料主要是瓜果蔬菜、海鲜。常见的制作方法有腌、渍、泡、拌四种方法。
1.腌
腌一般适用于海鲜原料，即用多种调味品调剂成汁，放入海鲜原料腌渍。以腌渍汶鱼片（马哈鱼）为例：具体制法是，先将柠檬挤出鲜汁，放适量精盐、生菜油、洋茴香菜、胡椒粒调匀成汁，再把切成薄片的汶鱼整齐的码入涂油的盛器内，浇入调好的渍汁，浸渍24小时后即可食用。食用时将鱼片逐片码在盘内，配生菜沙拉、柠檬角。
冷菜牡蛎杯的制作，也是一种腌渍方法，即先将鲜活牡蛎洗净、撬开，取出蛎肉，放入器皿内，挤入鲜柠檬汁及小量精盐拌匀。食用时将其装入高脚杯内，再在杯沿挂上1—2片鲜柠檬即可。
2.渍
渍的制作方法适用于蔬菜类，以白醋、糖、盐及其它干香调料熬制成汁，投入切成块并经焯水的蔬菜，浸渍24小时。如“醋渍菜花”、“醋渍洋白菜”等。具体制作方法是：先将菜花或洋白菜，拆成小朵或切成块，放入滚沸水中焯水，迅速捞出，用冷水浸凉，控净水，装入耐酸器皿内。再往锅内放水，加入香叶、胡椒粒、丁香、干辣椒，上火煮沸约1小时左右，然后加入糖、盐、白醋调好口味，冷却后，注入盛有蔬菜的器皿内，并用重物压上（不使蔬菜飘浮），置于5℃处，浸渍24小时后即可食用。
3.泡
泡就是用发酵的方法制作冷菜。如制酸黄瓜，就是泡至有酸味时食用。泡，一般要放调味配料，要讲究温度，还要掌握泡的时间。
4.拌
拌是西餐冷菜常用制作方法，最多见的是沙拉。其方法是：将原料切成条、块、丝、片、丁，与辅料、调料拌和而成。所拌原料，生、熟、肉、菜皆有。拌菜调味更主要依靠少司。
5.凝（冻子）
冷菜凝结法，即俗称的冻子制法。冻子主要选用吉力片等做胶质物，以肉类、水产品做原料，使胶质物与原料溶为一体的方法。从过程上看，要经历溶化到凝结的过程。
冻子主要原料一般有两类处理方法。一类是将原料，如熟鱼肉、畜肉、禽肉煮得较烂，然后与溶化的吉力汁混合，浇入模具内。为讲究造型，也可保持原料形状，如整条鱼形。另一类是艺术冷菜，在主料造型完毕以后，可在外表上浇上一层胶冻（吉力冻）而成。这种做法，可保持原料的优美形态。